麻婆豆腐 時期 A起源説 C検証済

麻婆豆腐は、豆腐を主役に牛肉・唐辛子・花椒で仕立てる四川（成都）の料理である。19世紀後半、清末の成都で成立した。舌を刺す辣（唐辛子の辛さ）と、ぴりりと痺れる麻（花椒）を重ねた味の組み立てが、この一皿を一皿たらしめている。

主役の豆腐は中国にはるか古くからある食材で、料理の年代を縛らない。年代を決めたのは副材の唐辛子のほうだ。唐辛子は新大陸の原産で、中国にはもともと無かった。出典をたどると四川に届いたのは18世紀半ば（地方誌の初出は1749年、湖南を経た流入では1684年）で、赤い辣味の料理はそれより後にしか四川の食卓に現れようがない。成立年とされる1862年は、この唐辛子の到来からなお一世紀あまりを経た時点にあたる。

舞台は成都北郊・万福橋のたもとに並んだ食堂である。荷を担いで川を渡る人足や近在の庶民が、安く腹を満たす一皿として親しんだ。海を渡ってきた唐辛子と、土地に根づいた豆腐や花椒が一つの鍋で出会い、今日知られる赤く痺れる麻婆豆腐ができあがった。

麻婆豆腐には、よく知られた発祥の物語がある。あばた（麻）のある女将・陳劉氏が、同治元年（1862年）に万福橋の店でこしらえたから陳麻婆豆腐と呼ばれる——という語りだ。どこまでが史実なのか。

成立の核、すなわち19世紀後半の成都で陳劉氏の店が評判を取り、辣と麻の豆腐料理が定着したことについては、三つの異なる種類の史料が同じ時と場所を指し示す。同時代の風俗を書き留めた周詢『芙蓉話旧録』は、店の評判や値段まで記す。清末の名物店を集めた傅崇矩『成都通覧』（1909年）は、成都の名物食品店23軒のひとつに「陳麻婆之豆腐」を挙げる。さらに馮家吉が成都の風物を詠んだ竹枝詞『錦城竹枝詞百詠』には、「麻婆豆腐 尚お名を伝う……万福橋辺 簾影動く」と、料理の名と万福橋という場所がそろって詠み込まれている。風俗記録・名物目録・詩、毛色の違う三者が清末の成都・万福橋で交わる以上、料理がそこで生まれ広まったことは堅い。

割り引いて読むべきは、語りを彩る細部のほうだ。「あばたの女将を客が戯れに呼んだ」という命名の由来や、人足が油と肉を持ち込んだという挿話は、後世の店伝や地方誌で整えられた語りで、同時代の記録には乏しい。陳麻婆という一個人を発祥者と決めきることはできない。発祥の店があったという事実と、その店主にまつわる逸話が史実かは別の話だからだ。

なお、日本で麻婆豆腐を広めた料理人・陳建民を発祥の人と取り違える話もあるが、両者は時代も土地も別である。万福橋の女将の店が19世紀後半の成都で生まれたこと、そしてこの料理が唐辛子の到来より後にしかありえないことは、史料に裏打ちされた確かな骨格として残る。