ドークラ 時期 B起源説 B検証済

ドークラの生地は、ヒヨコ豆の粉ベサンと米を水で溶き、寝かせて発酵させたものだ。ヒヨコ豆は南アジアで太古から育つ在来の豆で、材料に困ることはなかった。発酵で生地に空気を含ませ、これを蒸し上げると、きめ細かく軽い口当たりの一片になる。生地を発酵させてから蒸すというこの製法こそが、ドークラを形づくる中心の技である。食物史家K・T・アチャヤは、米粉とベサン粉をおよそ二対一の割合で発酵させて蒸す作り方を書き留めている。

この蒸し菓子は、グジャラートのジャイナ教徒やヴィシュヌ派の菜食文化に深く根ざしている。肉を避ける食の伝統のなかで、豆を主役にした軽い一品は、家庭の食卓や茶請けとして好まれ、広まっていった。

ドークラがどこの料理かをめぐって、しばしば南インドの名が挙がる。蒸して作る製法や、イドリーに似たふっくらした見た目から、そう紹介するウェブ記事も少なくない。

しかし、語と史料の両方が西インド・グジャラートを指し示している。dhokla という語の文献上の初出は、グジャラート語の『ヴァルナカ・サムッチャヤ』(一五二〇年)である。さらにその前身とされる豆ベースの料理ドゥッキア(dukkia)は、一〇六六年のジャイナ教文献に名が見える。これらの年代は、食物史家K・T・アチャヤの著作(一九九四年)に加え、発酵食品を扱う査読論文タマン父子の研究(二〇二二年)が独立に記録しており、二つの学術的な記述が同じグジャラート・ジャイナの食文化を出自として示している。南インド起源を支える一次史料や学術的な記述は、いまのところ見当たらない。

蒸し菓子という形と、イドリーとの見かけの近さが、誤った帰属を呼びやすいのだろう。だが千年近く前のジャイナ文献に前身が現れ、十六世紀のグジャラート語文献に名が刻まれたこの料理の出自は、西インドにある。