シシグ 時期 B起源説 C検証済

シシグは、茹でた豚の頬肉や耳を細かく刻み、玉葱やカラマンシー（フィリピン産の柑橘）、酢で和え、熱した鉄板（シズリングプレート）の上で香ばしく焼き上げて供する。フィリピン・ルソン島中部のパンパンガ州、とりわけアンヘレス市を本場とし、屋台や酒場（プルタン＝酒の肴を出す店）で親しまれてきた。

豚の頭部はこの土地で古くから手に入る素材で、頬肉や耳といった部位を無駄なく使い切る暮らしの知恵がこの料理の下地にある。茹でた頬肉や耳を細かく刻み、玉葱やカラマンシー、酢を合わせて酸味で和える。それを熱した鉄板に載せると、高い熱で表面がじゅうじゅうと香ばしく色づく。やがてシズリングプレートが屋台や酒場に広まり、鉄板の上で湯気を立てる豚肉のシシグが、アンヘレスの夜の定番として人々の前に並ぶようになった。

なお「酸味で和える」という調理そのものは、はるかに古い。シシグという言葉は本来、酸っぱく和える調理を指していた。刻み焼きの豚肉料理はその古い名と概念に新たな姿を与えたものといえる。

シシグの来歴には、年代の離れた二つの層が文献に残っている。

一つは、現在のシシグ＝刻み焼きの豚肉を鉄板で焼く様式の考案である。1974年ごろ、アンヘレス市でルシア・クナナン（通称アリン・ルシン）が、茹でた豚耳や豚頬肉を刻んで焼き、カラマンシーや酢、玉葱、鶏レバーで和え、シズリングプレートで供する形を確立したとされる。フィリピン観光省もアンヘレスを「シシグの首都」と認め、現行様式の考案者としての彼女への帰属は定説に近い。

もう一つは、その名がはるかに古いという事実である。「sisig」という語は、1732年にアウグスティノ会の修道士ディエゴ・ベルガニョが編んだカパンパンガ語の語彙集にすでに記録されている。そこでのシシグは、青パパイヤや青グアバを塩・胡椒・大蒜・酢で和えた酸味のサラダ、すなわち「酸っぱくする（sisigan）」調理を指していた。豚の頭肉を刻んで焼く今の料理とは別物だが、名称と「酸味で和える」という発想は2世紀以上前から連続している。

つまり1974年は、何もないところからの発明ではなく、古くからある名と概念を豚肉の刻み焼きという新しい様式へ作り替えた瞬間だった。どちらの層も文献の裏付けを持ち、どちらかが俗説として退けられるわけではない。一つの料理名が、辞書の中の酸っぱいサラダから鉄板の上の豚肉へと、長い時間をかけて姿を変えてきた記録として並んで残っている。