ピーミール・ベーコン 時期 C起源説 B検証済

ピーミール・ベーコンは、塩水に漬けた骨抜きの豚ロースを、まぶし粉でくるんで仕上げるトロントの名物である。薄く切って焼くと、赤身の締まったロース肉のまわりに黄色い衣が縁取りのように残る。名は、この衣にもともと使われた挽き割りの黄エンドウ豆（ピーミール）に由来する。北米で「カナダ産ベーコン」と呼ばれるものの多くはこの一皿を指すが、燻さず、脂の薄いロースを使う点で、脇腹肉を燻製にする一般的なベーコンとは肌合いが違う。

素材の顔ぶれ自体は、19世紀後半のトロントでごくありふれたものだった。豚ロースはオンタリオで育てられ、衣に使う挽き割りの黄エンドウ豆は旧大陸から古くなじんだ乾物で、どちらも台所の手の届くところにあった。肉を塩水に漬けて日持ちさせるウィルトシャー式のキュアも、英国で古くから使われてきた手つきである。保存性を高めるために豆の粉をまぶすという工夫も、この既存の技のうえに乗っている。

この工夫が「ピーミール・ベーコン」という名物へ育った舞台は、トロントに立ち上がった英国向けベーコン輸出の商いだった。1854年に英国から移り住んだウィリアム・デイヴィスは、セント・ローレンス・マーケットで塩漬けのハムやベーコンを商い、1860年代以降は英国への輸出で成功をおさめ、1890年代にはカナダから英国へ渡るベーコン貿易の過半を担うまでになった。骨を抜いた豚ロースを塩水で漬け、豆の粉で包むという仕立ては、こうした商業的な食肉加工と輸出の現場のなかで形をとり、トロントの名物として根を張っていった。

衣の材料は、のちに変わっている。第一次大戦のあと、まぶし粉は挽き割りの黄エンドウ豆からトウモロコシ粉へと置き換わった。今日ふるまわれる一枚の縁を彩るのはコーンミールであり、豆はもう使われていない。それでも「ピーミール（豆粉）」の名だけは残った。材料の入れ替わりに名が追いつかなかったぶん、この一皿は自分の来歴を名前のなかに畳み込んでいる。

この一皿には、耳に心地よい始まりの語りがついて回る。デイヴィスが英国の親族へ送る豚ロースを、傷まないようにエンドウ豆に詰めて保存したのが起こりだ――という筋書きである。しかし、この逸話を支える同時代の記録は残っていない。誰の口から出て、いつ広まったのかもたどれないまま、発祥の美談として語り継がれてきた。

発明の場面そのものも、じつははっきりしない。豆の粉をまぶす仕立てを考え出したのがデイヴィス本人なのか、その従業員なのか、あるいは既にあった工程を買い取ったのか――そこまでは口承の域を出ず、名を一つに絞りきれない。個人の手柄として一場面を復元しようとすると、輪郭はたちまちぼやける。

それでも、この一皿がどこで生まれたかについては、迷いがない。トロントの、デイヴィス社を中心とする輸出ベーコンの商いのなかから立ち上がったこと自体は動かず、他の都市が「うちが元祖だ」と名乗り出た形跡もない。発祥の地をめぐる争いがそもそも存在しないのだから、誰の指先が最初に豆をまぶしたかまではたどれなくとも、この名物がトロントのものであることは疑いようがない。恵まれた美談は退き、争いのない発祥の地だけが残る、という珍しい決着のしかたをした一皿である。