室蘭やきとり 時期 B起源説 C検証済

輪西に屠場ができる

北海道の室蘭は、製鉄と製鋼で大きくなった港町である。日本製鉄の輪西、日本製鋼所の母恋といった工場のまわりには職工の町が広がり、その一角に屋台が並んだ。

この街で豚を飼うのは古い。『室蘭市史』は、輪西・元室蘭の飼養が明治二十二年（一八八九年）に四十六頭を数え、やがて百頭を超えたと記す。豚肉の需要が細く、飼料の馬鈴薯が高かった明治二十八年（一八九五年）にいったん売り払われて途絶えるが、明治四十四年（一九一一年）以降、食用の需要とともにまた増えていった。

大正十三年（一九二四年）、室蘭市は大字輪西村字イタンキに市営の屠場を建て、その年の十二月二十一日に竣工させた。それまで市内の屠場は肉商の個人経営で、採算が合わずに閉じ、伊達村西紋鼈の屠場まで頼みに行っていた。開設の翌年、この屠場で屠られた豚は三〇九頭、昭和十年（一九三五年）には六一二頭にのぼる。昭和四年（一九二九年）六月には、組合員三十八名の室蘭市養豚組合ができた。

屠場の使用条例は、屠った家畜の内臓や血は所有者がその日のうちに引き取ること、引き取らなければ捨てたものとみなす、と定めていた。持ち越しのきかない決まりである。日持ちのしないモツは、こうして毎日その日のうちに輪西の町へ出ていった。

工場街の屋台

昭和八年（一九三三年）ごろの輪西には、豚の串を焼く屋台が出ている。元祖とされる「鳥よし」が輪西町に店を構えたのは昭和十二年（一九三七年）のことだった。安く、腹にたまる一本として、工場を出入りする労働者がこの屋台を支えた。

串に刺して直火であぶるという調理そのものは、当時の各地にあった。「やきとり」という呼び名も、この時代には鶏だけを指すものではなく、串に刺して焼く食肉を広く指していた。室蘭の屋台では、その総称のもとに安い豚が刺さった。

戦争が需要を押し広げる

昭和十二年（一九三七年）に日中戦争が始まると、食料を増やすために農家は豚を飼うようになる。昭和十四年（一九三九年）からは、豚の皮を軍靴などに用いる需要が加わり、養豚は全国でいっそう奨励された。室蘭では、その豚の肉も皮も供出に回され、鮮度が落ちやすくて遠くへ送りにくいモツに限って市内で食べることが認められたと伝えられる。輪西の屠場と屋台がすでに回していた豚とモツの流れは、こうして軍需の側から押し広げられ、工場街の串はいっそう賑わった。室蘭やきとりの形が定まったのは、この昭和八年から十四年（一九三三〜三九年）ごろの室蘭である。

豚とたまねぎ、そして洋がらし

いまの室蘭やきとりは、串に豚肉とたまねぎを交互に刺し、甘めのタレで焼いて、洋がらしをつけて食べる。ねぎではなくたまねぎなのは、北海道でたまねぎが安く豊富に手に入ったからで、この土地の畑がそのまま串に乗っている。モツから安価な豚の精肉へ主役が移り、現在の組み合わせが定まった。名前は「やきとり」のまま、中身は豚である。

豚肉を焼いているのに「やきとり」と呼ぶ——この食い違いから、よく知られた説明が生まれた。戦後に鶏肉が手に入らなくなったので豚で代用し、名前だけ「やきとり」が残った、というものである。分かりやすい話なので、広く信じられてきた。だがこの筋書きは、室蘭で起きたことと三つの点で噛み合わない。

ひとつは時期である。豚の串を焼く屋台は昭和八年（一九三三年）ごろの輪西にすでに出ており、元祖とされる「鳥よし」の開店も昭和十二年（一九三七年）で、どちらも戦前にあたる。豚の串は、戦後の品不足のなかで始まったものではない。

ふたつめは言葉のほうだ。戦前の日本で「やきとり」は鶏だけを指す語ではなく、串に刺して焼く食肉全般——野鳥も、獣肉も、モツも——を広く呼ぶ言葉だった。豚の串ははじめから「やきとり」の内側にある、と室蘭観光協会は説明する。「豚なのになぜやきとりなのか」という問いそのものが、鶏こそがやきとりだという戦後の語感を、それ以前の時代にあてはめたものだった。

みっつめは値段の順序である。室蘭で鶏肉が安く出回るのは、ブロイラーが導入された昭和三十年代以降のことだ。それまでは鶏のほうが高く、豚やモツのほうが安かった。高い鶏を安い豚で埋め合わせるという向きの説明は、この街の物価とは逆を向いている。

いま定説として据わっているのは、戦時下の養豚奨励と、モツだけが市内に残ったという筋である。農林水産省の「うちの郷土料理」も、室蘭やきとりの会も、室蘭観光協会への取材にもとづく記事も、そろってこの説明を採る。この筋のうち、豚とモツが室蘭の地元で日々出ていたという供給の側は、同時代の文書で確かめられる。室蘭市役所が昭和十六年（一九四一年）にまとめた『室蘭市史』には、大正十三年（一九二四年）の輪西の市営屠場の竣工も、開設翌年の三〇九頭・昭和十年（一九三五年）の六一二頭という豚の屠殺数も、内臓と血をその日のうちに引き取れと定めた屠場使用条例も、昭和四年（一九二九年）の室蘭市養豚組合の設立も載っている。戦時の奨励が始まるより十年以上前のことで、豚とモツはそれ以前から輪西で回っていた。

残るのは、「肉と皮は供出させ、モツだけ市内で食べることを認める」という室蘭市の個別の措置である。こちらは、それを記した当時の通達や統制関係の文書が示されていない。定説を伝えるのは、この一点については地元に語り継がれてきた話であって、同時代の紙ではない。

鶏の焼き鳥と室蘭やきとりは、どちらかがどちらかの代用なのではない。串焼きの食肉全般を指した戦前の「やきとり」という同じ幹から分かれ、片方は鶏へ、片方は豚とたまねぎへと伸びた枝である。