ムサカ 時期 B起源説 B検証済

ムサカは、揚げたナスとトマト風味の挽肉を層状に重ね、上から白いベシャメルソースをかけて焼き上げる、ギリシャの家庭やレストランで親しまれる一皿である。こんがり焼けた表面の下に、ナス・挽肉・ソースの層が折り重なる。

この料理を組み立てる材料は、それぞれ別の時代に地中海へたどり着いた。ナスは中世のうちにこの地域へ届き、挽肉に風味を添えるトマトは新大陸を出て17世紀以降に広まった。そして上を覆うベシャメルは、乳と小麦からつくる比較的新しい層である。

揚げたナスを重ね、白いソースで覆って焼くという一連の手わざが、ナス・トマト挽肉・ベシャメルの三層からなる今日の姿をかたちづくった。この三層のムサカがギリシャの食卓に定着したのは、20世紀前半のことである。

ムサカという名は、アラビア語で「湿らせた」を意味するムサッカーに由来する。13世紀バグダードの『バグダード料理書』には、ナス・玉ねぎ・香辛料入りの挽肉を層に重ねるマグムーマという料理が記されており、層をなすナス料理というジャンルそのものは中世アラブ世界までさかのぼる。オスマン帝国の時代を通じて、白いソースを伴わないこのタイプがトルコやアラブの各地に広がり、ギリシャにも伝わった。

長く語られてきたのは、白いソースをまとった今日のムサカもまた、オスマン帝国の盛りに、おそらくイスタンブルのトプカプ宮殿の厨房で生まれたという話である。東方を思わせるムサカの響きと宮廷の豪奢が結びつき、いかにももっともらしく聞こえた。食物史家アグライア・クレメジ自身、当初はこの宮廷起源を信じていた。

ところが彼女が調べ進めるうちに、ベシャメルをまとった現行のムサカは20世紀初頭より前にはどこにも見当たらないことが分かってきた。宮廷期にさかのぼる独立した史料はなく、トプカプの厨房文書にも白いソースのムサカは記されていない。ベシャメル版が文献に最初に現れるのは1932年、フランス料理の訓練を受けたギリシャ人シェフ、ニコラオス・ツェレメンデスの著書『料理指南』においてである。白いソースは彼のフランス志向に由来する新しい付け加えであり、それ以前のムサカは揚げナスとトマト風味の挽肉を重ねるだけの料理だった。クレメジは自分の信じてきた宮廷起源説を取り下げ、ツェレメンデスの創案だと結論づけた。

こうして二つの時間が見えてくる。層をなすナス料理という骨格は中世にさかのぼる古いものだが、私たちが「ギリシャのムサカ」と呼んでなじむ姿——なめらかなベシャメルに覆われたあの一皿——は、20世紀に生まれた新しい伝統である。宮廷の厨房に立ちのぼる湯気は、後から物語に添えられた香りだったのだ。