ロコト・レジェーノ 時期 C起源説 C検証済

ロコト・レジェーノは、肉厚で強い辛味をもつ唐辛子ロコトの中をくり抜き、味つけした挽き肉や玉ねぎ、干しブドウを詰め、チーズをのせて焼き上げるペルー・アレキパの一皿である。主役のロコト（Capsicum pubescens）はアンデスに古くから根づいた在来の唐辛子で、前6000年頃までには栽培化されていた。辛味を和らげるために湯がく下ごしらえも、この土地で受け継がれてきた手つきである。

一方で、器の中を満たす詰め物は、そのほとんどが海の向こうから来た。牛やチーズ、玉ねぎがスペインの船でアンデスに届くまで、この詰め物は形をとりようがなかった。旧大陸のこれらの食材がペルーに根づくのは植民地期に入ってから、およそ1540年頃のことである。詰め物（レジェーノ）という調理そのもの、オーブンで焼く手法、乳を加工してチーズにする技も、同じくスペインがもたらしたものだった。在来の器に外来の中身が収まるこの一皿は、こうして植民地期のアレキパで姿を現した。

料理として広く知られるようになった舞台は、アレキパの大衆的な飲食店だった。もとはチチャ（トウモロコシの酒）を出すチチェリアが、辛い料理を売りにするピカンテリアへと姿を変え、19世紀にはこの名で定着する。ロコト・レジェーノはその看板料理となり、羊毛やポトシ銀山の交易で富を得た市民層のあいだに広まっていった。宮廷や上流の食卓からではなく、街場の外食文化のなかで育った料理である。だれが最初に作ったか、いつ文献に初めて現れたかを示す精密な記録は残っておらず、成立の時期はおおづかみにしか描けない。

この料理には、忘れがたい起源譚がまとわりついている。18世紀アレキパの料理人（一説には司祭とも）マヌエル・マシアス（1728–1805）が、幼くして世を去った娘デルフィナの魂を取り戻そうと悪魔と取引をし、悪魔とその手下たちを満足させる宴のために、燃えるように辛いこの詰めロコトを考え出した——という物語である。魂と引き換えの取引、辛さと業火の連想。よくできた話ほど、その料理の由緒として語り継がれやすい。

だが、この物語には独立した史料の裏づけがない。悪魔との取引譚は作家カルロス・エレーラが文学作品として著したもので、史実の記録ではなく創作である。ペルーの観光機関PROMPERÚや新聞ラ・レプブリカも、これを「伝説（レジェンダ）」として料理の史実と区別して紹介している。そもそも、たった一人の考案者が一夜にしてこの料理を発明したという筋立て自体が、料理の成り立ちと噛み合わない。ロコト・レジェーノは、在来のロコトと植民地期に届いた肉・乳・玉ねぎがアレキパの台所で少しずつ溶け合ってできた混血料理であり、複数の食物史の記述もその融合の道筋で一致している。ひとりの天才の発明ではなく、長い時間をかけた食材と技法の出会いなのだ。

いま定説とされているのは、この漸進的なメスティーソ融合説である。悪魔との取引譚は、魅力的だが史実とは切り離すべき起源神話として脇に置かれる。娘のために悪魔と渡り合う料理人の物語は、それはそれとして語り継がれてよい。ただし、この一皿が本当に生まれた場所は地獄の宴ではなく、辛い料理でにぎわうアレキパのピカンテリアの厨房である。