カイザーシュマーレン 時期 B起源説 C検証済

カイザーシュマーレンは、卵と小麦粉と牛乳の生地をバターで焼き、焼き固まりかけたところで大きく裂いて崩し、砂糖でカラメル化させて粉砂糖とレーズンを添えるオーストリアの甘い一皿である。パンケーキとも菓子ともつかない、ふわりと崩れた食感が身上で、ウィーンでは食後のデザートにも軽い食事にもなる。

その起源は、素朴な農村料理にある。「シュマーレン（Schmarren）」は「裂いた・崩した」を意味する高地ドイツ語で、もとはアルプスの農家や酪農小屋で作られていた。焼いた生地をあえて形よく仕上げず、崩して食べるこの素朴な料理は、1563年のヨハネス・マテジウスの結婚説教のなかに「feisten Schmarren」として文献に初めて姿を見せる。小麦粉・卵・牛乳・バター・砂糖といった素材は、いずれも中欧の台所に古くからあるものだった。

この料理の輪郭が「カイザーシュマーレン」として定まったのは、それが作られ供される場が移り変わったことによる。18世紀に、農村の素朴な調理が都市の市民や宮廷の菓子文化へ取り込まれて洗練され（salonfähig）、19世紀前半のウィーンで粉砂糖とレーズンを添えた現行の姿に定着した。「Kaiser-Schmarren」の名は、1835年のウィーンの飲食店（ガストハウス・ツム・シュペルル）の飲食税関税表にすでに記されている。1858年にはカタリーナ・プラートの料理書『南ドイツ料理』が、この名を冠したレシピを世に広めた。

この菓子の名には、皇帝フランツ・ヨーゼフ1世（在位1848-1916）にまつわる命名伝説がいくつも結びついてきた。皇后エリーザベト（シシィ）が1854年に軽い菓子を所望したところ失敗して裂けたものを皇帝が気に入ったという話、狩りで道に迷った皇帝を農婦が卵と牛乳と粉と果物でもてなしたという話、皇帝が焼き損じたパラチンケンを機転で「皇帝のシュマーレン」と称したという話――互いに食い違う複数の版が流布している。

ところが、これらを支える同時代の宮廷の記録は見当たらない。決め手になるのは名前が現れる年である。「Kaiser-Schmarren」の名は、フランツ・ヨーゼフの即位（1848年）より前の1835年、ウィーンの飲食税関税表にすでに登場している。皇帝が名づけたのであれば名は即位のあとに生まれたはずで、名が即位に先立って記録に残っている以上、皇帝の命名説は成り立たない。互いに矛盾する版が乱立していること自体、後付けの起源話の典型でもある。

では「カイザー（皇帝）」の語は何に由来するのか。これは決着していない。アルプスの酪農・牧夫（Kaser／Senn）にちなむとする説、家庭風を指すCasaに由来するとする説、単に「上等・高級品」を示す接頭辞だとする説などが競合し、いまも一つに収束していない。どの説にも共通するのは、素朴な農村料理が都市で洗練されて定着したという筋であり、皇帝の逸話はその成立のあとに付け足された飾りだという点である。