脆皮焼肉（シウヨッ） 時期 C起源説 C検証済

針で穴をあけ、皮をはぜさせる

脆皮燒肉（燒肉、燒腩仔、火腩、広東語でシウヨッ）は、皮付きの豚バラ肉——広東で五花腩と呼ぶ部位——を塊のまま炭火で焼き上げた焼き物である。まず皮の面に無数の針穴をあけ、塩あるいは塩の衣を当て、酢を塗って水分を抜く。それを鉤に掛け、明炉・挂炉と呼ばれる炉に吊るして炭火で炙る。焼けるにつれて皮の下の水分が細かな気泡になって皮を持ち上げ、表面は粒立った肌に変わる。広東でいう麻皮である。噛めば皮が音を立てて砕け、その下から脂と肉が続く。焼き上がった塊は俎板に載せて包丁で叩き切り、客が求めた分だけを白飯に添えて売る。

味付けは重くない。塩、酢、五香粉、南乳（発酵させた豆腐）。豚を含めてどれも中国の台所に古くからあるもので、広東の市場ならいつでも揃った。

子豚の技を、バラ肉の塊へ

皮をぱりぱりに焼き上げる技そのものは、この料理より古い。六世紀の農書『齊民要術』の巻九「炙法第八十」に「炙豚法」があり、よく肥えた乳飲み子の豚を用いよと素材を名指ししたうえで、腹に茅を詰め、柞木の串に貫き、遠火にかけて絶えず回しながら焼くと書いている。途中で清酒を何度も塗って色を出し、真っ白な新しい豚脂を塗り重ねる。仕上がりは「色同琥珀，又類真金」——琥珀のような、金にも似た色。「入口則消，狀若凌雪」——口に入れれば溶け、雪のようだという。丸ごとの子豚を焼くこの燒乳豬は、広東の焼き物のなかで、皮付きバラ肉の塊焼きとは別の一品として数えられている。

その燒乳豬と、成豚を使う焼き物とのあいだには、扱う豚の大きさの違いがある。丸焼きにされる子豚は五、六キロ、成豚を焼く燒豬は十から二十キロ。中国語圏の百科事典の「燒豬」の項目は、その成豚の焼き物をさらに二つに分け、丸ごと焼いて斬件するものを「燒肉」、五花腩から肋骨を外して焼くものを「燒腩」と呼んで区別している。ここでいう「燒肉」は分類のうえでの呼び名で、指しているのは丸ごとの成豚のほうである。いっぽう広東や香港の店先で客が「燒肉（シウヨッ）」と言うときに指すのは、その隣の燒腩仔——皮付きバラ肉の塊焼き——であり、この記事が追っているのもそちらの一品にあたる。同じ二文字が、書き手の分類と市中の口語とで違う範囲を指している。

一頭の子豚が丸ごと膳に上がる料理とちがい、成豚のバラ肉を塊で焼いた燒腩仔は、店先に吊るしておいて注文のたびに切り売りできる。その切り売りの舞台になったのが、広東の燒臘店である。順德の料理人たちが広州の街へ出て焼き物の商いを開き、清末から民国にかけて、肉を吊るした店構えが広州に並んだ。同じ頃、嶺南の人々が香港へ渡る。戦後の香港ではそれが港式燒味と呼ばれる商いに育ち、白飯に燒肉を載せた一皿、燒鵝などと盛り合わせた皿が、街の日々の外食として定着した。

もっとも、燒腩仔を最初に売り出した店や年を記した史料には行き着かない。清末から民国の広州で焼き物屋の商いが成熟し、戦後の香港で定着した——およそ百年の幅で捉えるのが、いまのところ穏当なところである。

広東の焼き豚を紹介する文章は、しばしば西周まで遡る。「中国では西周の頃にはすでに焼豚が食べられていた。八珍の一つ『炮豚』がそれだろう」「燒乳豬は広東で二千年以上の歴史をもつ」。南越王墓から出土した炉と焼き串が引き合いに出され、二千年、三千年という数字が添えられる。そしてそこから一足飛びに、店先で切り売りされる脆皮燒肉もまた二千年の古料理だ、という語りへ滑っていく。

ただ、その古い書物が記しているのは子豚である。『禮記・內則』の八珍に数えられる炮豚も、『齊民要術』の炙豚法も、乳飲み子の豚を丸ごと火にかける料理を指している。とくに後者は、冒頭に「用乳下豚極肥者，豶、牸俱得」——よく肥えた乳飲み子の豚を用いよ、雄でも雌でもよい——と素材を書き出したうえで、腹に茅を詰めて串に貫き、遠火で回しながら清酒と豚脂を塗り重ねて琥珀色の皮に仕上げる手順を続ける。一頭を丸ごと扱う焼き方であって、部位の話は出てこない。丸ごとの子豚を焼く燒乳豬と、成豚の五花腩を塊で焼いて叩き切る燒腩仔とは、豚の大きさも使う部位も、客への出し方も別のところにある。中国語圏の百科事典の記述でも、十から二十キロの成豚を焼く燒豬と、五、六キロの子豚を焼く燒乳豬は分けて説明されている。そのうえ丸ごとの燒豬は家庭の慶事や開業祝い、祭祀の供物として供されるもので、店先で斤売りされる燒腩仔とは出ていく場も違う。西周や漢代の史料が広東のこの一品を書き留めた例は、示されたことがない。

その炙豚法を、中文版ウィキペディアの「燒乳豬」の項目は『齊民要術』の「卷八」として引いている。だが卷八に入っているのは醬や酢、脯臘、そして菹綠第七十九までで、炙法は次の卷第九「炙法第八十」にある。原文にあたれば、所在が卷第九であることも、冒頭の一行が「乳下豚」と書いてあることも、同時に見えてくる。

「燒肉」という言葉そのものの現れも、西周には遠く及ばない。粤語の語彙の来歴をたどった論考は、この語の文献初出を元代の雑劇に置いている。無名氏『貨郎旦』第四折の「一簽燒肉」、高文秀『澠池會』の楔子——十四世紀である。燒鵝は元の雑劇『酷寒亭』第三折に、燒鴨はやや降って明の小説『型世言』第26回に見える。遅くともその頃には、中国に「燒肉」と呼ぶ焼き肉があった。ただし言葉が指す中身までは書かれておらず、広東の炉で皮をはぜさせた脆皮燒肉のことだとは限らない。

二千年の由緒として語られてきたものは、豚を火で炙るという技の古さ、そして丸ごとの子豚を焼く別の料理の古さだった。皮に針を打ち、成豚のバラ肉を吊るして焼き、店先で量り売りするという形が広東で整うのは、燒臘店が街に並んだ清末以降のことである。その形がどの店で始まったのかを記した史料は、いまのところ見あたらない。