ランゴシュ 時期 B起源説 C検証済

ランゴシュは、小麦の発酵生地を手のひらほどに薄く伸ばし、熱した油で揚げた一枚である。揚げたての表面にニンニクをこすりつけ、サワークリームやおろしチーズをたっぷり重ねて食べる。屋外の屋台で大鍋から揚げあげられる光景が、いまではこの料理の代名詞になっている。

主役は小麦粉で、これはハンガリーの土地に古くからある作物だ。生地を発酵させて伸ばし、火を通すという段取りそのものは、パンを焼く暮らしの延長線上にある。名の『láng』はハンガリー語で炎を指し、窯口の火で生地を焼いた所作を伝えていると説明される。

場の面でも、この一枚は素朴な家庭の食卓から出発した。週に一度パンを焼くために大窯を熱する朝、その前面や余熱を使って薄い生地を手早く焼くのが農村の習わしだったと語られる。やがてそれが市場や祭りの屋台へと持ち出され、油で揚げる現在のかたちで親しまれるようになった。

なお、いまよく見かける生地にはゆでてつぶしたジャガイモを練り込んだもの（krumplis lángos）がある。ジャガイモは新大陸からヨーロッパへ広まった作物で、この生地はそれが定着したのちに生まれた近代の様式にあたる。古い時代のランゴシュは小麦だけでできていた。

ランゴシュがどこから来たのかについては、性格の異なる二つの語りが今も並んでいる。

一つは、在来の小麦パン文化の一部とみる語りである。パン焼きの日に余った生地を窯の炎で焼いた農村の朝食が、やがて屋台の揚げ物へと姿を変えたという筋立てで、名が炎を意味する『láng』に通じることもこの見方の支えとして挙げられる（Lángos の解説、および両説を併記する Gozsdu Lángos Bistro の記事）。

もう一つは、16〜17世紀のオスマン占領期に、油で揚げるパンの技法がトルコ側からもたらされ、それが今日の揚げ様式の祖になったとする語りである。一部の料理史家がこの見方を支持するものの、それを示す同時代の一次史料は乏しいとされ、在来の窯焼きとどちらが先かは決着していない（Gozsdu Lángos Bistro の記事、および両説の論争を整理する TheFlexKitchen の記事）。

どちらの語りも、いまのところ一方が他方を退けるだけの史料をそろえていない。ランゴシュの起源は、二つの説のあいだに開いたまま残されている。