ランゴシュ 時期 B起源説 C検証済

ランゴシュは、小麦の発酵生地を手のひらほどに薄く伸ばし、熱した油で揚げた一枚である。揚げたての表面にニンニクをこすりつけ、サワークリームやおろしチーズを重ねて食べる。屋外の屋台で大鍋から次々と揚げあげられる光景が、いまではこの料理の代名詞になっている。

主役の小麦は、ハンガリーの土地に古くからある作物だ。生地を発酵させて伸ばし、火を通すという段取りそのものは、パンを焼く暮らしの延長線上にある。名の『láng』はハンガリー語で炎を指し、語源辞典(TESz)は1792年を文献初出として記録する。そこで láng-os が表していたのは、いまのように油で揚げた一枚ではなく、窯口に残る炎で焼いた langalló と呼ばれる在来のパンだった。

場の面でも、この一枚は素朴な家庭の食卓から出発した。週に一度パンを焼くために大窯を熱する朝、その前面や余熱を使って薄い生地を手早く焼くのが農村の習わしだったと伝わる。やがてそれが市場や祭りの屋台へと持ち出され、油で揚げる現在のかたちで親しまれるようになる。揚げ様式が広く現れるのは20世紀前半、屋台食として定着していく頃のことである。

いまよく見かける生地には、ゆでてつぶしたジャガイモを練り込んだもの(krumplis lángos)がある。ジャガイモは新大陸からヨーロッパへ広まった作物で、この生地はそれが定着したのちに生まれた近代の様式にあたる。古い時代のランゴシュは小麦だけでできていた。

ランゴシュの起源には、性格の異なる二つの語りが並んでいる。

一つは、在来の小麦パン文化の一部とみる語りである。パン焼きの日に余った生地を窯の炎で焼いた農村の朝食が、やがて屋台の揚げ物へと姿を変えたという筋立てだ。名が炎を意味する『láng』に通じることもこの見方の支えとされ、語源辞典(TESz)や言語学誌(Nyelv és Tudomány)は、1792年の初出が窯口の残り火で焼く langalló を指していたと整理する。つまり最古の語の記録は、油で揚げる一枚ではなく窯焼きのパンを映している。

もう一つは、16〜17世紀のオスマン占領期にトルコ側から油で揚げるパンの技法がもたらされ、それが今日の揚げ様式の祖になったとする語りである。一部の料理史家がこの見方を語るものの、それを示す同時代の一次史料は見当たらない。年代の並びを追うと、揚げ様式の lángos が広く現れるのは20世紀前半の屋台食化の頃で、オスマン支配の終結(1699年)から約200年も後にあたる。トルコの揚げパン pişi は同じ地域の揚げパン一家の『いとこ』ではあっても、lángos の祖だと示す記録は残っていない。

二つの語りのうち、文献にいちばん古く現れる姿は窯焼きの在来パンの側にある。オスマン伝来説は揚げ様式との時間の隔たりという弱みを抱えたまま、在来パン窯の古層とどちらが先かは、なお開いたまま残されている。