アヒージョ 時期 C起源説 C検証済

アヒージョは、刻んだニンニクをたっぷりのオリーブオイルで低温に煮て、エビなどの具を加えるスペインの小皿料理である。スペイン語の『アル・アヒージョ(al ajillo)』は『ニンニク風味で』という調理の言い回しで、特定の誰かが発明した一品の名ではない。ニンニク(ajo)に指小辞のついた汎用の句であって、スペイン王立アカデミーの歴史的辞書をひいても、料理用語としての古い固有の見出しは見当たらない。

主役のニンニクも、たっぷり使うオリーブオイルも、古代から中世にかけてイベリア半島と地中海沿岸に当たり前にあった土地の食材である。早くから日々の台所にあった素材で、これらを欠いて困るということはなかった。

ニンニクをオイルで煮る・炒めるという手つきそのものは、ずいぶん古くまで遡る。イスラムの支配下にあった中世イベリア(アル・アンダルス、711〜1492年)の、北アフリカや中東に由来するオイルとニンニクの調理に基層を求める見方が、食物史のうえで有力である。一方で、いま私たちが思い浮かべる『バルで小さな土鍋に入って出てくるアヒージョ』、とりわけエビのアヒージョ(gambas al ajillo)のような小皿のかたちは、はるかに新しい。バルとタパスの文化が広がった19世紀から20世紀にかけて、主にマドリードからスペイン全土へ定着していった。良質なオリーブオイルとニンニクの産地である南部アンダルシアを発祥地とする見方も、広く語られている。

英語圏の観光メディアやレシピサイトには、エビのアヒージョを『16世紀のマドリードで生まれた固有の料理』とする触れ込みが繰り返し現れる。だが、これを支える同時代の記録は見当たらない。

ほつれは三つの糸からたどれる。まず名前。アル・アヒージョはニンニクに指小辞のついた言い回しにすぎず、スペイン王立アカデミーの歴史的辞書にも、料理を指す古い固有の見出しは載っていない(載るのは植物グラジオラスの語義だけである)。次に技法。ニンニクとオリーブオイルで仕立てる手つきの源は中世イベリアのイスラム期に遡るもので、16世紀のマドリードに固有のものではない。食物史家チャールズ・ペリーは、スペイン料理のこの系譜をムーア／アル・アンダルスに辿っている。そして現行のかたち。エビを使う小皿の gambas al ajillo がマドリードのタベルナに根づいたのは、ずっと後――20世紀、とりわけ戦後の1940年代だった。創業1906年のマドリードの老舗ラ・カサ・デル・アブエロの店史も、戦後にエビ料理を導入し、鉄板焼きからアヒージョへと至った経緯を伝えている。

四つめの糸は、触れ込みが名指す当の時代と土地の料理書そのものである。フェリペ3世の主厨をつとめたフランシスコ・マルティネス・モンティーニョの『料理の技法(Arte de cocina)』は、1611年にマドリードで初版が出た17世紀スペイン宮廷料理の標準書だが、全文を通して ajillo の語は一度も現れない。当時の綴りの油(aceyte)が99か所、ニンニク(ajo/ajos)が72か所に出てくるのだから、活字が読み取れていないせいではない。油もニンニクもふんだんに使う書物でありながら、ニンニクを油で煮る手つきに『アル・アヒージョ』という名は与えられていない。小エビにいたっては camarón も gamba も langostino も一度も出てこず、一皿として立てる項目そのものが無い。16世紀マドリード発祥と語られる料理は、その宮廷の厨房を書き尽くした本のどこにも姿を見せない。

ajillo という綴りが当時のスペイン語に無かったわけではない。18世紀にもっとも広く読まれた実用料理書、フアン・デ・アルタミラスの『新しい料理の技法』(1745年)には一度だけ現れる。ただしそれは『ニンニクをいくら足しても味の実質は増えない』というカボチャ料理の一文で、ニンニクに指小辞をつけた普通の言い方であって、料理の名ではない。

沈黙は19世紀の終わりまで続く。マドリードで出た網羅的な料理事典、アンヘル・ムーロの『エル・プラクティコン』(1894年)にも ajillo は一つも無い。同書が小エビについて記すのは、海水で茹でて冷たいまま前菜として食べる、ということだけである。車エビ(langostinos)についても、茹でて冷やす以外の調理法は無いと言い切っている。熱いニンニク油の小皿は、19世紀末のスペイン料理の体系にまだ場所を持っていなかった。

もちろん、料理書に載っていないことは、街角やタベルナで誰も作っていなかったことまでは意味しない。庶民の一皿が本に書き留められるまでには時間がかかる。それでも、『16世紀』『マドリード固有』という触れ込みは、古い技法の基層と、新しい現行様式とを一本につないでしまったところから生まれている。二つを切り分ければ、起源神話の継ぎ目が見えてくる。