スフガニヤ 時期 B起源説 B検証済

スフガニヤは、酵母で膨らませた生地を油で揚げ、中にジャムを詰めた菓子である。ユダヤ教のハヌカは、再建された神殿の灯明の油がわずかな量で八日間燃え続けたという故事を祝う祭りで、油で調理した食べ物を供する習わしが古くからある。スフガニヤはこの油の祝祭と結びついて、現代イスラエルのハヌカを代表する菓子になった。

菓子を成り立たせる素材は、どれもこの土地で長く手に入るものだった。小麦はレバントで新石器の昔から育てられ、揚げ油になるオリーブ油や植物油も土地の産で、ジャムに使う砂糖も交易を通じて早くから流通していた。

ジャムを詰めた揚げドーナツという形そのものは、中欧の菓子から来ている。膨らませた生地に甘い詰め物をして揚げる菓子は、近世のドイツ語圏の料理書にすでに書き留められていた。19世紀にはベルリーナーやポーランドのポンチキ（pączki）として広まり、コーシャの戒律から豚脂ではなく油やシュマルツで揚げるポーランド系ユダヤの揚げ菓子として根づいた。1880年代以降、ポーランドやロシアからパレスチナへ渡ったユダヤ移民が、この揚げ菓子を家庭と共同体の食として携えてきた。

移民が持ち込んだ揚げ菓子が、家庭の一品から国じゅうの祭りの定番へ変わるのは、20世紀に入ってからである。1920年に設立されたユダヤ労働総同盟ヒスタドルートは、1920年代の後半、ハヌカの菓子としてスフガニヤを盛んに推した。家庭で手軽に焼けるジャガイモのパンケーキ（ラトケ）と違い、スフガニヤは生地をこね、揚げ、詰め、運び、売るという一連の仕事を要する。その手間が、組合員のための製造・輸送・販売の雇用を生んだ。労組はこの雇用を見込んで、あえて手のかかる揚げ菓子を祭りの食として広めていった。こうしてスフガニヤは、ハヌカが近づくとパン屋の店先に山と積まれる国民的な菓子として定着した。

名前もこの過程で新しく作られている。ヘブライ語のスフガニヤ（sufganiyah）は、海綿のように空気を含んだ生地を指すタルムードの語 sofgan にちなむ20世紀の造語で、古い響きをまといながら、実際には近代の菓子に与えられた新しい呼び名である。

スフガニヤには、ずっと古い由来がまとわりついている。名前がタルムードの古語に通じ、ハヌカの油の奇跡を祝う揚げ物であることから、マカバイの時代やタルムードの時代からユダヤの人々が食べ継いできた古代の食だと語られることがある。祭りそのものの由緒の古さが、菓子の古さと重ねて受け取られてきた。

だが、ジャムを詰めた揚げドーナツという形が記録に現れるのは、ずっと後の中欧である。膨らませた生地に甘い詰め物をして揚げる菓子が初めて書き留められたのは、近世のドイツ語圏の料理書で、マカバイの反乱からは千数百年を隔てている。現行のスフガニヤは、その中欧の揚げ菓子をポーランド系ユダヤが油揚げに改め、移民がパレスチナへ運び、20世紀の労組が祭りの国民食へ押し上げたものだ。スフガニヤという名前さえ、古いタルムード語にちなんで20世紀に作られた新しい呼び名にすぎない。

ハヌカに油で揚げた物を食べる習わし自体は、たしかに古い。その習わしが古いことと、いま店先に並ぶジャム入りドーナツが古代から続いてきたということは、別の話である。油の祝祭という古い器に、近代に生まれた菓子が新しく注がれた——それが現代スフガニヤのたどった道筋だと、食物史の研究はみている。