コンビーフ 時期 B起源説 C検証済

ここで扱うのは塩漬け牛肉そのものではなく、缶詰になって安く大量に出回ったコンビーフである。世に出たのは19世紀後半、英国とその植民地をめぐる世界でのことだ。

牛肉はもとからあり、塩漬けにして保たせる作り方も古くからあった。塩漬け牛肉という言葉そのものは、英語の記録に1621年にはもう現れている。それでも、誰もが買える安い大衆食としてのコンビーフが姿を現すには、缶詰という新しい包み方を待たねばならなかった。

1873年、ウルグアイのフライ・ベントスにあったリービッヒの工場が、缶詰のコンビーフを作り始めた。南米の牛を缶に封じ、加熱して保たせ、一ポンドの缶に詰めて英国へ、植民地へ、軍へと送り出した。1879年には四千トンを超える量が英国へ渡り、遠い南米の牛が労働者や兵士の食卓に並ぶようになった。塩漬けにした牛肉を缶に詰めて加熱殺菌するこの工業的な保存加工が広まって初めて、コンビーフは安い保存食として大衆のものになった。

供される場は家庭の食卓であり、配給であり、軍の給食だった。労働者と兵士を主な担い手として、安い保存食という性格を保ったまま、英国やアイルランド、そして植民地へと広がっていった。

コンビーフとキャベツは、聖パトリックの日に食べるアイルランドの郷土料理として親しまれている。けれど史料をたどると、その土着のイメージは裏返る。

古いゲール期のアイルランドで、牛は富と聖性を映すものであって、日々の食べ物ではなかった。17世紀、キャトル・アクト(1663年と1667年)によって生牛の対英輸出が断たれると、コークなどでは牛を塩蔵牛肉に加工する産業が栄えた。だがその塩蔵牛肉は、英国やフランスの海軍、そして植民地へ向けた輸出商品であって、抑圧されたアイルランドの貧しい人々の口には入らなかった。彼らが頼ったのはむしろ豚やベーコンとジャガイモのほうだった。輸出のための商品と、日々の食卓の料理とが、後世になって取り違えられたのである。

いまのコンビーフとキャベツが生まれたのは、海の向こうだった。大飢饉(1845年以降)を逃れてニューヨークへ渡ったアイルランド移民は、その地でユダヤ系のコーシャ精肉店のコンビーフに出会い、安く手に入るキャベツと合わせた。19世紀末に新大陸で形になった、アイルランド系アメリカ人の料理である。Smithsonian誌やアイルランドのコンビーフの食文化史を扱った研究(Mac Con Iomaire & Gallagher, 2011)、Britannicaが、いずれもこの経緯を伝えている。

もっとも、缶詰以前の塩蔵牛肉そのものは古い。オックスフォード英語辞典は『corned beef』の語が1621年には使われていたと記す。そこで成立史の見方は二つに分かれる。今日の安い大衆食としてのコンビーフを、1873年の缶詰工業化に始まると見る立場と、コークの塩蔵牛肉と海軍糧食からの連なりと見て缶詰は包み方が新しくなっただけと見る立場である。この記事はどちらかを畳まず、缶詰より前の古い層を、塩漬け牛肉という別の料理として切り分けて記録している。