生春巻き 時期 C起源説 B検証済

生春巻きは、米粉から作る薄いライスペーパー（バインチャン）を水にくぐらせて戻し、ゆでた海老や豚肉、米麺のブン、生鮮の香草や野菜を巻いた、南部ベトナムの大衆・家庭料理である。ベトナム語ではゴイクオン、つまり「サラダの巻き物」と呼ばれ、北部ではネムクオンともいう。火を通さず、透けるライスペーパー越しに具の色が見えるのが持ち味で、つけだれとともに冷たいまま食べる。

同じ「春巻き」の名で呼ばれても、油で揚げるチャーゾー（揚げ春巻き）とは作り方がまるで異なる。チャーゾーは中国から伝わった揚げる巻き物の系統だが、生春巻きはライスペーパーを戻して生の具を巻くだけの、加熱を伴わない技法で仕立てる。この揚げないフレッシュな巻き物は、ベトナム南部で生まれた独自の工夫とされる。

材料の面では、米から作るライスペーパーもブンも、海老も豚も、あしらう香草や生野菜も、いずれも東南アジアに古くからある素材である。温暖な南部では一年を通して生鮮の野菜や香草が手に入り、それらを巻いて生のまま味わう食べ方が根づいた。正確な成立年代は文献にはっきりとは残っておらず、いつ現在の形に定まったかを一点に絞ることはできない。

英語や日本語で「スプリングロール」「春巻き」と一括りにされると、生春巻きは揚げ春巻きの“揚げない版”のように受け取られがちである。しかし両者は、たどってきた道が違う。

油で揚げるチャーゾーは、中国から伝わった揚げ巻き物の流れをくむ。一方、ライスペーパーを水で戻して生の具を巻くゴイクオンは、南部ベトナムで育った別系統の料理と考えられている。名前と見た目が似ているために一つの料理の変種のように見えるが、加熱するかしないか、どの技法の流れにあるかという点で、両者はもともと別のものである。

いつ現在の形になったのかは、文献の上でははっきりしない。それでも、揚げる春巻きとは異なる南部ベトナム独自の巻き物だという系統の理解は、定説として落ち着いている。何年に生まれたかを言い切れないことと、どこで育った料理かがわかっていることは、両立するのである。