ファヒータ 時期 B起源説 B検証済

ファヒータは、牛の横隔膜近くから取れる薄い肉（スカートステーキ）を直火で素早く焼き、トルティーヤに包んで食べるテキサスの料理である。唐辛子や玉ねぎを添えて供されることが多い。

この料理の素性は、テキサスという土地の牧畜と分かちがたい。牛は新大陸に持ち込まれて以降の牧畜で広く手に入るようになり、そのなかでスカート肉は、牛を解体するときに牛追いたちへ回された取り分だった。トルティーヤや唐辛子は土地に根づいた古い食材で、早くから日々の食卓にあった。あとは鉄板や網の上で肉を直火で焼くという、素朴で速い焼き方が加わればよかった。豪華な部位ではなく、現場の人々に分けられた肉が主役だという点に、この料理の出自がよく表れている。

名前そのものが、その出自を物語る。ファヒータは『帯』『細切れ』を意味するスペイン語のファハ（ラテン語のファスキアに遡る）に、小さいものを指す語尾がついた言葉で、つまり『細切れの肉』を意味する。一九四〇年代より前から、この語は牛の横隔膜の筋肉を指していた。英語の文献にこの言葉が現れるのは一九六〇年代の終わりから一九七〇年代の初め——一九六八年から一九七一年にかけてのことで、料理としての歴史はそう古いものではない。

鉄板の上でジュージューと音を立てて運ばれてくるファヒータは、いかにもレストランが生んだ演出のように見える。だが、その始まりをたどると、もっと地味で具体的な場所——テキサスの牧場の解体現場に行き着く。

一九三〇年代、南テキサスや西テキサスの牧場では、牛を解体するときに出る屑肉のいくつかが、賃金の一部として牛追い（ヴァケーロ）に分けられていた。そのひとつがスカートステーキ、横隔膜の近くから取れる薄い切れ肉である。彼らはこれを直火で手早く焼き、トルティーヤに包んで腹を満たした。賄いの一品として始まった、というわけだ。料理の名が『細切れの肉』を意味することも、この出自と無理なく重なる。

この牧場起源を最初に学術的に調べたのは、一九八四年、テキサスA&M大学院で畜産学を修めたホメロ・レシオである。スカート肉の小売価格が高騰したことをきっかけに、彼は一九三〇年代の屑肉賄い・その焼き方・スペイン語の通称までを遡る聞き取りを集めた。語源の解説や英語初出の年代は辞書の記録とも食い違わず、言語・学術・地元の証言が一つの絵を結ぶ。

商品として表に出てくるのは、ずっと後のことだ。一九六九年九月、食肉店長のソニー・ファルコンがカイルの祭でファヒータ・タコの屋台を初めて出した。同じ一九六九年、ファーのラウンドアップ・レストランではオティリア・ガルザが、鉄板皿に載せたまま湯気を立てて供する派手な演出を始めている。一九七三年にはヒューストンのニンファ・ラウレンソの店を通じて大衆に広まり、一九八二年にはハイアットのジョージ・ワイドマンが『ジュージュー鳴るファヒータ』をメニューに載せ、全国チェーンへと広がった。つまり、いま誰もが思い浮かべるあの派手なファヒータは、牧場の賄いに後から店が施した装いなのである。

牧場の取り分から店の名物へ——派手な見た目の奥に、テキサスの牛追いたちの素朴な食事が確かに横たわっている。