カウル 時期 B起源説 B検証済

カウルは、中世のウェールズで農民が営んだ一鍋の煮込みに始まる。塩漬けのベーコンや牛肉に、リーキやキャベツといったその季節の野菜を合わせ、農家のかまどにかけた泥炭の弱い火で朝から晩までゆっくりと火を通す。特別な道具も技もいらず、あるものを鍋に放り込んで待つだけでできあがる。羊を飼い、畑の根菜を育てる暮らしのなかで、これほど理にかなった食べ方はなかった。

主役となるリーキもラム肉もベーコンも、ウェールズの土地に古くからなじんだ素材である。リーキはこの国の象徴とされるほど深く根づいた野菜で、羊の肉は牧羊の盛んな丘陵地帯で日々手に入った。だからカウルの原型そのものは、ずいぶん古い時代までさかのぼる。ただし、その頃の一鍋にはまだジャガイモが入っていない。とろみは、挽いたオートミールを煮汁に溶かすことで付けていた。

いま多くの人が思い描くカウル――ジャガイモやスウェード、ニンジンがごろごろと沈んだ姿――が整うのは、もっとあとのことだ。ジャガイモが海を渡り、ウェールズの畑と日々の食卓に根づいたのは十八世紀の後半だった。それ以降、この新しい芋がリーキやスウェード、ニンジンと並んで鍋の中核に加わり、現在の形のカウルができあがっていく。素材の顔ぶれが入れ替わったことで、同じ名前のスープの中身は、中世のそれとは目に見えて変わったのである。

カウルにはしばしば、「先史の焼石調理にまでさかのぼる、ウェールズ最古の料理のひとつ」という華やかな語り口がつきまとう。この言い回しには二重のずれがある。ひとつは、煮込みという調理ジャンルの古さと、いま食べられているカウルという一皿の成立とを重ねてしまっていること。もうひとつは、カウルという言葉が十四世紀の写本に姿を見せることを、そのまま料理の発祥と読み替えてしまっていることだ。言葉が記録に現れた年は、その料理がすでに存在したことを示すにすぎず、生まれた瞬間を指すわけではない。

素材の来歴をたどると、話の輪郭がはっきりする。中世の農民が塩漬け肉と在来の根菜を煮た一鍋は確かに古い。だが、そこにジャガイモは無く、とろみはオートミールが担っていた。ジャガイモがウェールズの食に落ち着いたのは十八世紀の後半であり、現代人が思い浮かべる芋入りのカウルは、それより前にはありえない。「最古の料理」という看板は、この時間の順序を飛び越えている。

もうひとつ、決着していない問いも残る。カウルという名の由来である。植物の茎やキャベツを指すラテン語 caulis に発するという見方と、「温かい」を意味する calidus（俗ラテン語 caldus）に由来し、スープの汁を指すスペイン語 caldo と同じ根を持つとする見方が、いまも並び立っている。スープという意味の近さから後者を推す声もあるが、どちらとも定まっていない。これは料理の生まれた場所や年ではなく、言葉の来た道をめぐる問いであり、答えを一つに縮めずに両論のまま置いておくのが正直なところだ。