パンプシュキ 時期 C起源説 B検証済

パンプシュキは、酵母でふくらませた生地を小さく丸めて焼き上げる（ときに揚げる）、手のひらほどのパンである。焼きたてに、すりおろしたにんにくとひまわり油、刻んだハーブを合わせたソースをまとわせ、ボルシチの椀に添えて食べるのが、もっとも親しまれた姿だ。

この一皿を組み立てる素材は、いずれも近世のウクライナで手に入るものだった。小麦（ときにライ麦やそば粉）も、生地を起こす酵母も、薬味のにんにくも、土地に根づいた古い食材で、早くから日々の食卓にあった。ひまわり油は新大陸生まれの植物からしぼるものだが、ここでは香りづけの薬味にすぎない。

酵母でパンを焼く技法は、ドイツ料理につらなるものだった。この製法は、18世紀末から19世紀にかけて黒海沿岸へ移り住んだドイツ系の入植者が持ち込み、彼らの手を通じて小さな丸パンは今日の形にととのっていく。そして19世紀後半にはウクライナ全土へ広まり、ボルシチに添える伝統料理として食卓に定着した。

いつこの一皿がウクライナに根をおろしたのか、その時期をきっちり一点に絞ることはむずかしく、いまも幅のある見方が並んでいる。

ボルシチの椀に浮かぶにんにく風味の丸パンは、いかにも昔ながらの、生粋のウクライナのパンに見える。ところが、その名をたどると別の道すじが立ちあらわれる。

パンプシュキの語 pampukh は、ドイツ語の Pfannkuchen（パンケーキ）がポーランド語の pampuch を経てウクライナ語に入った借用語である。名前そのものが、この一皿のたどってきた道のりを語っている。食物史の研究では、その作り方もまたドイツ料理につらなるものとされ、黒海沿岸に入植したドイツ系の人々が持ち込み、19世紀後半にウクライナの伝統料理として根づいたと考えられている。いまではこの見方が広く受け入れられている。

もっとも、それがいつ根をおろしたのかは、なお定まっていない。pampukh や pampushky がウクライナ語の文献にはじめて姿を見せる年も、ポーランド語やドイツ語からの借用がいつ起きたのかも、まだ史料の上ではつかみきれていない。名と技法の出どころははっきりしても、その時期をめぐっては、幅のある見方が並んだままである。