ピカロネス 時期 B起源説 B検証済

ピカロネスは、かぼちゃ（zapallo）とさつまいも（camote）を蒸してつぶし、練り込んだ生地を輪の形に絞って油で揚げたペルーの菓子である。揚げたてに、サトウキビからつくる黒い糖（チャンカカ）を煮溶かした濃い蜜をかけて食べる。外はかりっと、中はもっちりとした食感と、蜜の深い甘みが持ち味だ。

この菓子が形づくられたのは、スペイン植民地時代のリマである。スペインからは、小麦の生地を油で揚げて甘い蜜をかけるブニュエロスという菓子と、生地を油で揚げる技法そのものが海を渡って持ち込まれた。一方、生地の主役をなすかぼちゃとさつまいもは、アンデスに古くからある在来の作物で、早くから土地の食卓にのぼっていた。

両者を結びつけたのは、当時のリマにおける小麦の高さだった。旧大陸の小麦はこの地に持ち込まれてから広く栽培されるようになったものの、値は張り、街の経済を大きく左右する作物であり続けた。菓子屋は高価な小麦を減らし、安く手に入るかぼちゃとさつまいもで生地の嵩を増していった。この工夫が、ピカロネス独特のもっちりとした生地と、庶民の手にも届く安さを生んだ。

担い手となったのは、アフロ・ペルー系の人々である。ピカロネスは市場や街頭の屋台（picaronería）で売られる大衆の菓子として、リマの暮らしに深く根づいていった。

ピカロネスの生地は、アンデス在来のかぼちゃとさつまいもでできている。この土地の作物ばかりで組み立てられた菓子を見ると、はるか昔からアンデスにあった土着の甘味のように思えてしまう。

けれども、生地を輪に絞って油で揚げ、甘い蜜をたっぷりかけるという作りそのものは、海の向こうのスペインから持ち込まれたものだった。小麦を揚げるブニュエロスと呼ばれる菓子が、その原型にあたる。ピカロネスは、古代からの土着の菓子でも、スペインの菓子をそのまま写しただけのものでもなく、両者が出会って生まれた新しい一皿である。

出会いの場は、植民地時代のリマだった。当時この街で小麦はきわめて高価で、経済を左右するほど重んじられた作物だった。菓子作りは、その高価な小麦をどう節約するかという工夫と隣り合わせにあった。そこで生地の多くを占めるようになったのが、安く手に入るかぼちゃとさつまいもである。スペイン仕込みの揚げ菓子は、こうしてアンデスの畑の作物をまとった別の菓子へと姿を変えていった。

この菓子を街に広めたのは、アフロ・ペルー系の人々だった。屋台の甘味として暮らしに溶け込んでいったこの菓子に、ピカロネスという名がはっきり定着するのは、ペルーが独立した後の19世紀初頭のことである。名前は比較的新しいが、菓子そのものはそれよりずっと前、植民地期リマの街角ですでに形づくられていた。