ジュージェ・キャバーブ 時期 C起源説 B検証済

ジュージェ・キャバーブは、若鶏（ジュージェ）をサフラン水・玉ねぎ・レモン汁（ときにヨーグルト）で漬け込み、串に刺して炭火で焼くイランの代表的なキャバーブである。焼き上がりにサフランの香りと色がのり、チェロウ（バターを添えた炊き込み米）とともに供される。

材料はどれもこの土地に古くからある。主役の鶏は旧大陸の家禽で、交易路を通って鉄器時代までにイラン高原へ届き、以来ふつうに手に入る食材だった。漬け汁の要となるサフランはイラン在来の香料で、古くから栽培されてきた。串に刺した肉を炭火で直火焼きにするキャバーブの技法も、アケメネス朝以来この地で受け継がれてきた古い調理法である。

そろっていた素材と技が一つの名物料理としてまとまるのは、ずっと後のことだった。19世紀のカジャール朝期、テヘランをはじめとする都市にキャバーブ専門の料理店（キャバービー）が増え、そこに集う人々の外食文化のなかで、サフランに漬けた鶏の串焼きが定番の一皿として形をとった。同じころに整ったチェロウ・キャバーブやコビデといった都市の料理店料理と歩みをともにしている。

観光案内や通俗の記事では、ジュージェ・キャバーブを古代ペルシア（アケメネス朝、前550〜前330年）以来の料理として語ることが多い。だがこの言い方は、二つの別々の古さを一つに混ぜている。串に刺した肉を炭火で焼くというキャバーブそのものは確かに古代までさかのぼるが、サフランで漬けた鶏という特定の名物料理が生まれたことを示す古代の記録は残っていない。

鶏がイランに古くからいたことは、近年の考古学と分子生物学の研究が裏づけている。中央アジアの遺跡では鉄器時代からヘレニズム期にかけての鶏や卵の利用が確認されており、鶏はこの料理の成立をはるかにさかのぼる。しかしそれは食材の古さであって、料理の古さではない。

この一皿を近代の名物とみる根拠は、同時期に整ったチェロウ・キャバーブの歴史記述との並行にある。カジャール朝の19世紀、ナーセロッディーン・シャーの宮廷とカフカース出身の料理人、そしてテヘランに開いた初期のチェロウキャバーブ店（ナーイェブ）をめぐる記述は、都市の料理店文化のなかでこの系統のキャバーブが定着した時期を19世紀に置く。ジュージェ・キャバーブ自体の直接の初出はまだ突き止められておらず、近代成立はこの並行からの推定にとどまる。名物としての年代がさらに固まるのは、ペルシア語の古料理書や当時の新聞・料理店広告に「ジュージェ・キャバーブ」の名が見つかったときだろう。