バターミルクパンケーキ 時期 B起源説 B検証済

バターミルクパンケーキは、小麦粉の生地をバターミルク（バターを作ったあとに残る酸味のある液）で溶き、鉄板で薄く焼くアメリカ式のパンケーキである。平たい粉焼き菓子そのものは、イギリスやオランダの入植者、そして先住民の焼き菓子など各地に古くからあり、生地を鉄板で焼くだけならとりたてて新しい技術は要らない。

だが、いま私たちが思い浮かべる、内側に細かな気泡を抱えてふっくら持ち上がったパンケーキは、19世紀半ばのアメリカで初めて日常のものになった。その膨らみを生むのは、バターミルクに含まれる酸と、重曹（当時サレラタスと呼ばれた炭酸水素ナトリウム）の中和反応である。両者が触れ合うと二酸化炭素の泡が一気に立ち、生地を内側から押し上げる。重曹はアメリカで1840年代に商品として広く出回るようになり、1856年にはエベン・ホースフォードがベーキングパウダーを商業化した。この化学膨張剤が家庭の台所に届いたことで、酵母を長い時間かけて発酵させたり卵白を泡立てたりしなくても、混ぜてすぐ焼くだけでふくらむ生地が作れるようになった。

材料の面でも、この一皿はアメリカの農村によく馴染んだ。小麦粉は古くから手に入り、バターミルクは各家庭が自家製バターを作る過程で必ず出る副産物として農場にありふれていた。捨てられがちだった酸っぱい液が、膨張剤と組んで生地をふくらませる役に回ったのである。こうしてバターミルクと重曹（あるいはベーキングパウダー）の取り合わせが、農家の朝食に並ぶアメリカ式パンケーキの持ち味を決めた。

パンケーキと聞くと、人類が粉と水を焼き始めたころから続く原始的な料理という印象がある。実際、平たい粉焼き菓子は世界のどこにでも古くからあった。だが、バターミルクパンケーキ特有の軽い膨らみは、その長い歴史とは切り離して考える必要がある。

あの食感が広まったのは、重曹やベーキングパウダーという化学膨張剤がアメリカの家庭に行き渡った19世紀半ば以降のことである。食物史の研究は、粉末の膨張剤が焼き菓子のあり方を大きく変えた経緯をたどっており、酵母発酵に頼っていた膨らませ方が、混ぜてすぐ焼ける手軽な方法へ置き換わっていった様子を描いている。バターミルクの酸を利用してふくらませるアメリカ式パンケーキは、この転換の産物にほかならない。

したがって、素朴で古めかしく見えるこの朝食が、いまの形をとったのは19世紀半ば以降のことである。ふんわりした一枚は、アメリカで化学膨張剤が広まったあとにしか生まれえなかった。