フェットチーネ・アルフレード 時期 A起源説 B検証済

フェットチーネ・アルフレードは、平打ちの生パスタをバターとパルミジャーノ・チーズ、そして生クリームのソースで和えた濃厚な一皿として、アメリカのレストランで定番になった。使う小麦のパスタも乳製品も、いずれも旧大陸に古くからある食材で、材料そのものが成立を妨げる要素はどこにもなかった。

この料理には二つの段階がある。始まりは20世紀初頭のローマにあった。1907年から08年ごろ、レストランを営むアルフレード・ディ・レリオが、出産後で食欲の落ちた妻のために、バターとパルミジャーノをたっぷり乳化させた一皿を考えた。『フェットゥチーネ・アル・トリプロ・ブッロ（三倍バターのフェットチーネ）』と呼ばれたこの原型には、生クリームは一切入っていない。

それがアメリカへ渡ったのは1927年、俳優のメアリー・ピックフォードとダグラス・フェアバンクスがローマでこの店を訪れ、新婚旅行の思い出として持ち帰ったのがきっかけだった。ハリウッドの名士を介してアメリカのレストランに広まっていく。ところが現地のバターやチーズは本国のものより淡白で、それだけでは同じ濃度が出なかった。そこで生クリームを足してコクを補う工夫が重ねられ、1966年ごろにはペンシルベニア・ダッチ社の乾麺パッケージに載ったレシピなどを通じて、生クリーム版が広く定着した。現行のクリームソース版は、この二段目、アメリカでの作り直しから生まれている。

『フェットチーネ・アルフレードは1908年にローマのアルフレード・ディ・レリオが考案した』——これはよく語られる通説であり、しかも考案者が実在した点で、なおさら信じられやすい。ディ・レリオが1907年から08年に一皿を生み出したこと自体は、確かな初出として否定されていない。

問題は、その初出を現行のアメリカ版クリームソースの起源と同一視してしまう点にある。ディ・レリオが考えたのはバターとチーズだけの『三倍バター』であり、生クリームを使う現在のソースとは別物だった。そして皮肉なことに、世界に広まった生クリーム版は、本国イタリアにはほとんど存在しない。ローマでは今も『イル・ヴェーロ・アルフレード』などがバターとチーズの原型を守り、アメリカ流のクリーム版はイタリアの食卓にまず見当たらない。

つまりこの料理は、起源の逸話（ローマ・1908年）と、実際に食べられている料理（アメリカのクリーム版）とが食い違ったまま伝わってきた。歴史家ホブズボームの言う『創られた伝統』の典型で、古い由緒を掲げながら中身は後の時代に別の土地で作られている。初出の年を発祥の年と取り違えないこと、そして『本場の一皿』という看板の裏で中身が入れ替わっていたことを見抜くことが、この一皿の成立史の核心である。