マルガト・バーミヤ 時期 B起源説 B検証済

マルガト・バーミヤは、オクラと羊肉をニンニクとトマトで煮込んだイラクの家庭料理である。名前は主役のオクラを指す bamya に、煮込みを意味する marag（マルカ）が連なったもので、そのまま「オクラの煮込み」を言い表している。特別な発明者も起源の逸話も持たない、鍋ひとつの民衆料理だ。

主役のオクラは、中世イスラーム期の交易でメソポタミアやエジプトに定着した旧大陸の作物で、早くから土地の畑にあった素材である。羊肉もニンニクも同じく古くから手元にあり、肉と野菜をことこと煮込むマルカの手わざは、古代メソポタミア以来この土地に根づいてきた。素材も技も、そろってずいぶん以前から揃っていた。

いまの一皿の味を決めるトマトだけが、遅れてやってきた。トマトは新大陸の産で、オスマン期の中東では長く観賞用の草として扱われ、料理に入ってくるのは遅い。19世紀初め、アレッポの英国領事ジョン・バーカーが栽培を持ち込み、そこから数十年のうちにトマトは中東の煮込みに欠かせない食材へと変わっていった。この赤い実が台所に根づくまで、マルガト・バーミヤはいまの姿では生まれようがなかった。現行のトマト様式の成立が19世紀後半以降に置かれるのは、そのためである。

トマトが入る前にも、オクラや肉野菜をマルカに仕立てる煮込みはこの土地にあった。それはこの料理の古い母胎ではあるが、赤いトマト煮込みとしての「マルガト・バーミヤ」そのものではない。

「オクラの煮込みなら、はるか古代からあったはずだ」——この料理には、そう思わせるだけの古い手がかりが多い。アッシリアの楔形文字で記された薬草の粘土板には、オクラを指すとみられる ubanu（「指」の意）という語がすでにみえ、これがのちの bamya / banya という呼び名に連なるという。肉と野菜を煮込むマルカの流儀も、古代バビロニアまで遡れる。名前も、主役の野菜も、鍋の手わざも、たしかに古い。

だが、その古さが物語るのはジャンルと食材の来歴であって、赤いトマト煮込みとしての現行様式が古代に成立していたことではない。両者を一続きに見なしてしまうのが、「古代由来の料理」という素朴な取り違えである。イラク料理の歴史をまとめたナワル・ナスララの仕事や、オスマン料理におけるトマト受容をたどった研究は、トマトが料理に定着するのが19世紀——アレッポでの栽培導入から数十年のうち——であったことを描いており、現行のトマト様式はそれより後にしかありえない。

だから、この一皿には二つの時間が重なっている。オクラと煮込みという古い母胎と、トマトがもたらしたずっと新しい装いと。前者の古さは後者の新しさを打ち消さない。古代からの煮込みが近代のトマトを得て、いまの赤い姿になった——それがこの料理のたどってきた道である。