マルガト・バーミヤ 時期 B起源説 B検証済

マルガト・バーミヤは、オクラと羊肉をニンニクとトマトで煮込んだイラクの家庭料理である。名前は主役のオクラを指す bamya に、煮込みを意味する marag（マルカ）が連なったもので、そのまま「オクラの煮込み」を言い表している。特別な発明者も起源の逸話も持たない、鍋ひとつの民衆料理だ。

主役のオクラは、中世イスラーム期の交易でメソポタミアやエジプトに定着した旧大陸の作物で、早くから土地の畑にあった素材である。羊肉もニンニクも古くから手元にあり、肉と野菜をことこと煮込むマルカの手わざは、古代メソポタミア以来この土地に根づいてきた。素材も技も、ずいぶん以前からこの鍋のまわりに揃っていた。

いまの一皿の色と酸味をつくるトマトだけが、あとから加わった。新大陸生まれのこの実がイラクの畑と市場にいつ入ったのかは、外から訪れた旅人の書き物が手がかりになる。19世紀前半から半ばにかけてメソポタミアを歩いた英国人たち——クローディアス・リッチ、ジェイムズ・バッキンガム、オースティン・レヤード——の紀行は、土地の産物や市場の光景を細かく書き留めているが、そこにトマトは出てこない。メロンやキュウリの名は挙がるのに、である。彼らの目に触れなかっただけかもしれないが、少なくとも同時代の旅の記録のなかに、この赤い実の居場所は見当たらない。

様子が変わるのは20世紀初頭である。1916年に英国海軍本部がまとめた『A Handbook of Mesopotamia』第1巻は、農業を扱う章でバグダード州の野菜を並べ、そこにトマトを ladies fingers すなわちオクラ、brinjal すなわちナスと肩を並べて挙げている。同じ一覧のなかでジャガイモにだけは「まだ目新しく、裕福な層にしか受け入れられていない」という断りが付くのに、トマトにその断りはない。第一次世界大戦のころのバグダードで、トマトはすでに市場のありふれた野菜だった。マルガト・バーミヤの鍋に入る顔ぶれが、そのまま一枚の野菜表のなかに揃っている。

トマトが入る前にも、オクラや肉野菜をマルカに仕立てる煮込みはこの土地にあった。それはこの料理の古い母胎ではあるが、赤いトマト煮込みとしての「マルガト・バーミヤ」そのものではない。いまの姿になったのは、あの赤い実が畑と市場に居場所を得てからのことである。

「オクラの煮込みなら、はるか古代からあったはずだ」——この料理には、そう思わせるだけの古い手がかりが多い。アッシリアの楔形文字で記された薬草の粘土板には、オクラを指すとみられる ubanu（「指」の意）という語がすでにみえ、これがのちの bamya / banya という呼び名に連なるという。肉と野菜を煮込むマルカの流儀も、古代バビロニアまで遡れる。名前も、主役の野菜も、鍋の手わざも、たしかに古い。

ただ、その古さが語っているのは食材と煮込みというジャンルの来歴であって、赤いトマト煮込みという今日の姿が古代に整っていたことではない。この二つを一続きに読んでしまうのが、「古代由来の料理」という素朴な取り違えである。イラク料理の歴史をまとめたナワル・ナスララの仕事も、トマトを軸にした現行のレシピを近代のものとして扱っている。そして年代の手がかりは、イラクの土地そのものの記録のなかにある。19世紀前半から半ばの紀行にはトマトの姿がなく、1916年のバグダード州の野菜一覧では、オクラやナスと並んで当たり前の顔で載っている。トマトがこの土地の台所の常連になったのは、その二つの記録に挟まれた百年ほどのあいだのことだ。

だから、この一皿には二つの時間が重なっている。オクラと煮込みという古い母胎と、トマトがもたらしたずっと新しい装いと。前者の古さは後者の新しさを打ち消さない。もっとも、マルガト・バーミヤというこの名の料理そのものがイラクの文献に姿を見せる最初の年は、いまのところ定まっていない。古代からの煮込みが近代のトマトを得て赤い姿になった道筋は揺るがないが、その最後の一歩がいつ踏まれたのかは、なお開いた問いのままである。