サイウア（タイ・チェンマイ） 時期 C起源説 C検証済

サイウアは、刻んだ豚肉にレモングラス・ガランガル・コブミカンの葉などの香草を練り込んで腸に詰め、炭火で焼き上げる北タイの定番ソーセージである。チェンマイの市場や屋台では、とぐろを巻いた長い一本が炭火の上で焼かれ、量り売りされる光景が名物になっている。辛さよりも、立ちのぼるレモングラスの芳香が身上とされる。

北タイのランナー王国のころから伝わる料理とされ、この地方を代表する味の一つに数えられる。主役の豚肉は古くから飼われてきた家畜であり、香りの軸になるレモングラス・ガランガル・コブミカンの葉も、東南アジアに根づいた在来の香草である。腸に詰めて炭火で焼く技も古くからのものだ。

村で豚をさばくのは祭りや行事のときで、一度に出る大量の肉を無駄なく食べるために、香草とともに腸へ詰めて焼いた——北タイではそう語り継がれている。今日の辛いサイウアは唐辛子がタイに伝わった16世紀半ば以降の姿だが、味の中心はいまもレモングラスの香りにある。

チェンマイのサイウアには、いくつもの起源話がついてまわる。よく知られるのは、村の祭礼で多くの豚を屠り、食べきれない肉を保存するために腸詰めにした、という由来である。中国式のソーセージに似るが日持ちは二、三日と短い、といった説明も添えられる。もっともらしいが、この言い伝えを確かめられる同時代の記録はない。

さらに、14世紀にマラリア対策として消化を助ける香草を練り込んだ農民の料理として生まれ、1980年代に観光で再び脚光を浴びた、という筋も語られる。だがこれも観光向けに整えられた物語で、確かな史料に基づくものではない。

文字の上でたどれる最も古いサイウアとして挙げられるのは、じつは北タイのものではなく、ラーオ王室の料理人フィア・シン（Phia Sing）が書き残した手稿(1981年刊)に載る豚肉のサイウアである。起源をランナー(北タイ)に求める説と、ラーオの王都ルアンパバーンに求める説は競合するが、この料理はラオス・北タイ・北東ミャンマーにまたがる同じタイ系高地の豚肉ソーセージであり、北タイ版とラオス版はどちらが祖でもない対等な姉妹である。祭礼から生まれたという由来は今も広く親しまれているが、確かな史料に支えられた発祥の物語ではなく、単一の発祥地や年代を指し示すものでもない。