フリカッセ 時期 C起源説 C検証済

フリカッセは、イースト生地を油で揚げた小型のパンを割り、ツナ・ハリッサ（唐辛子ペースト）・ゆで卵・ジャガイモ・オリーブ・ケッパー・塩レモンなどを挟んだチュニジアの街頭料理である。揚げたパンの香ばしさと、ツナの旨みにハリッサの辛みが重なる、素朴で力強い一皿だ。チュニジアのユダヤ系コミュニティと強く結びつき、移民とともにイスラエルなどへ渡って、ミズラヒ系ユダヤ料理としても根づいた。

成立は19世紀のチュニジアと考えられる。生地を油で揚げる調理も、パンを焼く技術も、この土地には古くからあった。年代の手がかりは挟む具にある。ハリッサに使う唐辛子は16世紀以降に新大陸からチュニジアへ伝わり、ツナ缶は19世紀に登場した。これらが街の食材として出回るようになってはじめて、フリカッセはいまの姿で作られるようになった。

フリカッセという名は、フランス語で肉や野菜を炒め煮にした料理 fricassée に由来する。ボリビアの fricasé やジャマイカのフリカッセ・チキンも同じ語から来た煮込みである。だがチュニジアのフリカッセは、これらと名を共有するだけの別系統で、揚げパンに具を挟んだサンドという、まったく異なる料理だ。同じ名がまるで違う料理を指す、名前の一致にすぎない。

この料理には、広く語られる起源譚がある。19世紀チュニジアのユダヤ系の祖母が、大人数の客のために揚げパン（ドーナツ）を大量に用意したところ客が来ず、余ったパンを割ってツナやハリッサ、卵、ジャガイモといった常備の具を挟んだ——というものだ。心温まる話だが、これは口承で伝わるのみで、独立した史料に乏しい。紹介する側も「作り話かもしれない」と留保する。誰がいつ最初に作ったかは、今のところ分かっていない。確かなのは、ハリッサとツナを挟んだこの揚げパンが19世紀以降のチュニジアで根づき、ユダヤ系の人々とともに海を越えて広がったことである。