フリカッセ 時期 C起源説 C検証済

フリカッセは、イースト生地を油で揚げた小型のパンを割り、ツナ・ハリッサ（唐辛子ペースト）・ゆで卵・ジャガイモ・オリーブ・ケッパー・塩レモンなどを挟んだチュニジアの街頭料理である。揚げたパンの香ばしさと、ツナの旨みにハリッサの辛みが重なる、素朴で力強い一皿だ。チュニジアのユダヤ系コミュニティと強く結びつき、移民とともにイスラエルなどへ渡って、ミズラヒ系ユダヤ料理としても根づいた。

この一皿がいつ生まれたのかは、文字資料で押さえられていない。英語圏のユダヤ系媒体はチュニス外港ラ・グレットのユダヤ人街で19世紀に生まれた料理として紹介し、チュニジアの日刊紙は同じ逸話を1950年代の台所の出来事として書く。二つの語りは1世紀離れたまま並んでいる。

生地を油で揚げる調理も、パンを焼く技術も、この土地には古くからある。いっぽう具は後から加わったものばかりだ。ハリッサの辛みをつくる唐辛子が新大陸から地中海を越えてチュニジアに届いたのは16世紀のうちのことで、油漬けのツナを金属の缶に詰める技術が生まれ広まったのは19世紀に入ってからである。缶詰のツナが街の食材として並ぶようになって、この揚げパンにいまの具が収まった。フリカッセは、その19世紀より後にしかありえない。

フリカッセという名は、フランス語で肉や野菜を炒め煮にした料理 fricassée に由来する。ボリビアの fricasé やジャマイカのフリカッセ・チキンも同じ語から来た煮込みで、チュニジアのフリカッセだけが揚げパンのサンドという別の姿をしている。名の一致だけが残った料理である。

チュニジア国内では、この名を frit（揚げた）と cassé（割った）の合成、つまり「揚げて割った」という造語だと説明することがある。砂糖にまぶさない揚げ菓子を割って具を挟む、この料理の作り方をそのまま言い当てているようで、よくできた説明に見える。ただしフランス語の fricassée は1450年ごろにはすでに「切り分けてソースで煮た肉や野菜」を指す語として使われ、1540年には「雑多なものの寄せ集め」という転義まで生じている（フランス語の語彙資源 CNRTL / Trésor de la langue française informatisé）。フランス保護領期（1881年以降）のチュニジアでフランス語と接した場でこの名が付いたのなら、400年前から在る既存語をそのまま借りたと見れば足りる。frit と cassé をわざわざ合成する必要はない。綴りの見かけからの後付け、いわゆる民間語源とみてよい。同じ説明を載せるチュニジアの新聞自身が、別の箇所ではこの名をフランス語由来と書いている。

もうひとつ広く語られるのが、祖母の起源譚である。ユダヤ系の祖母が大人数の客のために揚げパン（ドーナツ）を大量に用意したところ客が来ず、余ったパンを割ってツナやハリッサ、卵、ジャガイモといった常備の具を挟んだ——という話だ。挟むものも、割る仕草も、いまのフリカッセそのままで、心温まる筋書きでもある。

奇妙なのは、この同じ逸話が、語り手によって1世紀ずれることだ。英語圏のユダヤ系媒体（The Nosher）は19世紀の出来事として、チュニス外港ラ・グレットのユダヤ人街を舞台に語る。いっぽうチュニジアの日刊紙 La Presse de Tunisie は、同じ祖母を1950年代の、同じくラ・グレットの台所に立つ「ヨーロッパから来たユダヤ系の」女性として書く。祖母も、余った揚げパンも、挟んだ具も一致しているのに、年だけが100年動く。口承だけで運ばれてきた話に、いかにも起こりやすい揺れである。紹介する側自身が「作り話かもしれない」と留保もしている。

年を決められる文字資料は、いまのところ見あたらない。フランス保護領期のチュニジアの事物と人物を網羅した事典、ランベール『Dictionnaire illustré de la Tunisie』（1912年）に、この料理は立項されていない。同じ本から「ツナ（thon）」も「料理（cuisine）」も拾えるので、本文の読み取りが欠けているわけではない。フランス語圏の新聞コーパス（チュニジアで発行された『La Dépêche tunisienne』1889-1961 や『Petit matin』1922-1956 を含む）を横断しても、「fricassé tunisien」の用例は出てこない。同じコーパスは「casse-croûte tunisien」を17件、「harissa」を597件拾い、チュニジア系ユダヤ人の回想録には、オリーブ油とハリッサでツナを挟んだサンドの描写まで在る。チュニジアの食を語る言葉は拾えているのに、この名だけが現れない。

これは料理が19世紀に無かったことの証明ではない。アラビア語やジュデオ・アラビア語の刊行物、チュニジア国内に眠る文書までは、フランス語の索引は届かない。それでも、19世紀という年を支えているのは今のところ口承だけだ、とは言える。年の代わりに残っているのは、缶詰のツナとハリッサを挟んだこの揚げパンが、ラ・グレットのユダヤ系コミュニティの食卓で育ち、移民とともにイスラエルなどへ広がって、ミズラヒ系ユダヤ料理としても定着した、という道筋である。