フツポット 時期 B起源説 D検証済

フツポットは、根菜を柔らかく煮てから鍋の中で振り混ぜるように潰す、オランダの素朴な家庭料理である。名前の hutspot は「振り混ぜた鍋」を指し、フランスの hochepot や英語の hotchpotch と同系の、中世の低地帯にさかのぼる根菜の寄せ煮のジャンルに連なる。この煮て潰すという手法も、鍋を囲む家庭という場も、古くからこの土地にあった。

ただし、今日の食卓にのぼるにんじん・玉ねぎ・じゃがいものフツポットは、それより新しい。かつてのフツポットはじゃがいもではなくパステルナーク（parsnip、白い根菜）やカブを潰して作られていた。じゃがいもは新大陸の原産で、オランダで畑作物として広まったのは18世紀後半のことである。じゃがいもがフツポットのパステルナークを置き換えた現行の姿は、1797年刊の料理書『Nieuwe vaderlandsche kookkunst』にすでに記録が残る。同書はにんじんと半茹でのじゃがいもをバター・パセリ・胡椒・塩で仕上げ、好みで炒め玉ねぎと塩漬け肋肉（klapstuk）を添えるレシピを載せており、これが現存する最古の印刷レシピである。今のかたちのフツポットは、遅くとも18世紀末までにできあがっていた。

毎年10月3日、ライデンの人々はスペイン軍の包囲から解放された日を祝ってこのフツポットを食べる。祝祭と結びついた一皿として、オランダの秋の風物詩になっている。

フツポットには忘れがたい起源伝説がある。八十年戦争のさなか、スペイン軍に包囲されたライデンは、堤防を切って周囲を水没させることで敵を敗走させた。逃げ去ったスペイン兵が野営地に残していった鍋の煮込みこそフツポットの始まりだ、という語りである。ライデン解放の記念とともに、この逸話は毎年くり返し語られてきた。

だが、今日のじゃがいも入りフツポットにこの1574年の話をあてはめると、年代が合わない。じゃがいものオランダ栽培が広まるのは18世紀後半で、フツポットでじゃがいもがパステルナークを置き換えた現行の姿は、1797年刊『Nieuwe vaderlandsche kookkunst』にすでに記録がある。1574年にライデンの人々が口にしたはずの鍋は、じゃがいも以前の根菜、すなわちパステルナークやカブで作られたものだった。逸話が語りうるのは、あくまでこの古いパステルナーク版のフツポットに限られる。

寄せ煮というジャンルそのものが中世の低地帯にさかのぼる古さをもつことは確かで、そこを疑う必要はない。食物史の研究は、じゃがいも以前の低地帯にカブやパースニップやニンジンを潰す根菜料理があったこと、そしてじゃがいもがオランダに広まるのは17世紀から18世紀にかけてであったことをたどっている。1797年の料理書は、にんじんと半茹でのじゃがいもをバター・パセリ・胡椒・塩で仕上げ、炒め玉ねぎと塩漬け肋肉を添える現行に近いレシピをすでに載せており、遅くともこの年には今の姿のフツポットが存在した。ライデンの鍋伝説は、この古いジャンルの記念民話として大切にされてよい。ただし今の一皿そのものの由緒とするには、じゃがいもが遅れて届いたぶんだけ時代が新しい。