ビフェ・デ・チョリソ 時期 C起源説 B検証済

ビフェ・デ・チョリソは、牛の腰肉（ロース）を厚切りにして直火で焼く、アルゼンチンを代表する肉料理である。この料理を根本で支えているのは、南米大陸にあふれる牛肉そのものだ。牛はもともとこの土地の動物ではなかった。16世紀半ば、スペインの植民とともに海を渡ってラプラタ地域へ持ち込まれ、放たれた牛はパンパの大草原で野生化する。二世紀ほどのあいだに群れは膨れあがり、18世紀には無数の牛が原野を覆うまでになった。こうして安く豊かな牛肉が、アルゼンチンの食卓の中心へと据わっていく。牛が海を渡り、原野で大群をなすまで、牛肉を主役に置いたこの料理は生まれようがなかった。

焼く技術のほうは、新しいものではない。直火で肉をあぶるアサードは、この土地に古くからある焼き方で、牧童（ガウチョ）や大牧場（エスタンシア）の暮らしのなかで日々くり返されてきた。腰肉を厚く切り分け、炭火でじっくり火を通すという食べ方も、こうした牧畜の営みのなかで形をととのえていった。やがてそれは野の食事から都市のレストランへと移り、1935年に開いたブエノスアイレスの店ラ・カバーニャが、この一皿を街に広める役割をになう。牧場のアサード文化が都市の外食へ根を下ろすのがおよそ19世紀末から20世紀初頭で、成立の時期をそのどこに置くかは、いまなおはっきりとは定めきれない。

この料理は、名前がしばしば誤解を招く。「チョリソ」はスペイン語圏でよく知られたソーセージの名であり、そのため料理名だけを見て、ソーセージを使った、あるいはソーセージを添えた肉料理だと思われることがある。だが実際には、この皿にソーセージは含まれない。名は肉の切り口の形に由来するとされ、厚く切った腰肉の円筒状の断面が、チョリソの丸い断面を思わせるところから、そう呼ばれるようになった。加えて、脇腹を指すスペイン語の語からきたとする見方もある。いずれにせよ、ソーセージそのものとは関わりがない。

名の紛らわしさとは裏腹に、この料理の素性ははっきりしている。スペイン植民期に持ち込まれた牛がパンパで野生化し、牛肉がアルゼンチンの食の中心になっていくなかで、腰肉のアサードとして根づいた——という筋道は、牧畜の歴史のうえで無理なくたどれる。ソーセージの一皿という響きは名前だけのもので、その正体は炭火で焼いた一枚の牛ロースである。