シャミカバブ 時期 C起源説 C検証済

シャミカバブは、羊肉とチャナダル（挽き割りのヒヨコ豆）をいっしょに煮て、細かく挽き練り上げ、平たい円盤に成形して揚げ焼きにする挽き肉料理である。パキスタンのラホールやカラチ、そして北インドの都市部で、宴席の一皿としても軽食としても親しまれてきた。

主役となる羊肉とチャナダルは、南アジアには古くからある素材で、早くから日々の食卓に並んでいた。手元にそろった肉と豆を、煮てからすり潰すほどに細かく挽き、香辛料とともに手でしっかり練り上げる。ほろりと崩れる寸前のなめらかな一体感を出す——この練りの技が、シャミカバブをシャミカバブたらしめている。串に刺した肉塊を直火で焼くシークカバブや、粗い挽き肉を叩いて平たく焼くチャプリカバブとは、同じカバブの名を分けあいながら、まったく別の技法の料理として並び立つ。

この名を記した最も古い記録は、1832年にロンドンで刊行された『カヌーネ・イスラーム』——インドのムスリムの暮らしを内側から書き留めた習俗誌である。その巻末の食物用語集に「シャミー・クバーブ」が、シーク・クバーブやラッドゥー・クバーブと並ぶ独立の一条として立っている。刻んだ肉に香辛料と生姜とライム果汁を混ぜ、指の太さほどの形にととのえてギーで揚げる、と説明は短い。ここにはまだ豆が出てこない。

豆を含んだ現在の骨格が印刷物にそろうのは、1877年のリッデル『インド家政・調理書』第8版である。挽肉に炒りチャナ粉（ベサン）とヘット、香辛料を混ぜて臼で搗き、円盤や球に成形してギーで揚げる——豆の粉を結着材に、搗いて練って成形して揚げるという手順は、いまの作り方とほとんど変わらない。ただし19世紀から20世紀前半の記録が挙げる豆はどれも炒りチャナ粉で、ゆでたチャナダルを肉といっしょに挽く今日の手つきがいつ定着したのかは、まだ分かっていない。この一皿は、ムガル期から続く挽肉と豆の技法を下地に、19世紀のうちに現在の形へ固まったことになる。

語られる舞台はアワド（アウド）の宮廷だが、19世紀の英語印刷記録はいずれもデカンからボンベイ管区の側に落ちている。1832年の習俗誌はマドラス管区のムスリムの慣習を写したものであり、リッデルはハイダラーバードのニザーム政庁に長く勤めた医師だった。英語で刊行される本が管区の都市に偏る以上、これでアワド起源が消えるわけではない。それでもシャミが、ひとつの宮廷の内側だけで作られていた料理ではなかったことは確かである。都市のムスリムがひらく宴席や軽食の場で、練り上げた肉のなめらかさを競うこの一皿は磨かれていった。

この料理には、語りたくなる誕生譚がある。歳をとって歯を失ったアワドのナワーブ（藩王）のために、宮廷の料理人が噛まずに食べられる柔らかなパティを工夫した——というものだ。

魅力的な話だが、シャミカバブについては裏づけがない。まず、この『歯のないナワーブ』の逸話は、もともと別のカバブに付いていたものだ。青パパイヤの酵素で肉をとろけるほど柔らかくするガロウティ・カバブ、その誕生を語る逸話が、いつしかシャミへと緩く移し替えられたらしい。起源伝説の取り違えを論じた解説（The 'Insulted' Nawab vs. The 'Toothless' Nawab）は、この混同を指摘している。加えて、主役とされるナワーブが誰なのかも一定しない。ワージド・アリー・シャーだという話もあれば、先代のアサフ・ウッダウラだという話もある。人物すら定まらず、独立した同時代の記録も見当たらない。

年代も合わない。1832年ロンドン刊の習俗誌『カヌーネ・イスラーム』（ジャッファル・シャリーフ著、ハークロッツ英訳）の食物用語集には、すでに「シャミー・クバーブ」が一条として立っている。ワージド・アリー・シャーは1822年の生まれで、王位に就くのは1847年である。1832年の彼はまだ十歳の少年であり、その宮廷での創案はこの記録より後ということになる。しかもこの用語集が写しているのはアワドではなく、デカン——マドラス管区のインド・ムスリムの慣習である。先代のアサフ・ウッダウラ（在位1775〜97年）への帰属なら年代の上では収まるが、そちらにも同時代の裏づけはない。

そもそもシャミは、ひとりの料理人が発明した一品の名ではなく、調理の型の名だったらしい。リッデルの家政書の初版（ボンベイ 1849年）は「コーフター・マヒー・シャミー」＝魚のシャミを載せている。豆の粉を結着材に混ぜて搗き固め、丸めて揚げる——同じ型を、肉ではなく魚に当てはめた一品である。個人の逸話ではなく手つきの名前だったからこそ、素材を替えても成り立った。

では名前はどこから来たのか。有力なのは、shami が『シャーム（ビラード・アッシャーム＝大シリア、レバント地方）の』を意味するアラビア・ペルシア語の関係形容詞だとする語源説だ。標準的な歴史ウルドゥー語辞典であるプラッツ『ウルドゥー語・古典ヒンディー語・英語辞典』（1884年）は、719頁で شامي を「シリアの、シリアに属する」と定義し、その下位項目に「シャーミー・ティキヨーンケ・カバーブ（平たい肉の菓子状のカバブ）」を立てている。名の意味を『シリアの』とすることでは辞書の側は揃っており、ペルシア語の shaam（夕食・夜）に由来するとする説や、香料 shamama にちなむとする説を採る辞書は見あたらない。後の二つは語りの中で受け継がれてきた民間語源とみるのが穏当だろう。

ただし、辞書が語の意味を定めても、料理そのものがレバントから運ばれてきたことまでは決まらない。名がどこの言葉から来たのかと、料理がどこで生まれたのかは、別の問いである。中世からムガル期にかけてレバントの料理人が南アジアへ移り、キッベやコフタといった挽き肉パティの技法を持ち込んだ、という筋書きは語源と噛み合うが、それを支える伝来の記録はまだ手元にない。名にレバントの残響を宿しながら、シャミカバブそのものは南アジアの宮廷と都市の食卓で練り上げられた一皿として、いま私たちの前にある。