ホレシュ・キャラフス 時期 C起源説 B検証済

ホレシュ・キャラフスは、羊肉または牛肉を、セロリ（ペルシア語でキャラフス）とパセリ・ミントなどの香草とともに弱火でじっくり煮込み、ゴーレ（未熟なブドウの果汁）で酸味を付けたホレシュ（米に添える煮込み）の一つである。米に重ねて食べる、日々の主菜にあたる。

主役のセロリは、地中海から西アジア一帯に古くから自生する野菜で、イランもその分布に含まれる。肉も香草も玉ねぎもゴーレも、この土地で早くから手に入る素材だった。米に添える弱火長時間の煮込みと、未熟ブドウの酸味づけは、ペルシア料理で確立された技法である。

日々の食卓で、また宮廷にも連なるホレシュの系譜のなかで、この煮込みは受け継がれてきた。地域や家ごとに肉の種類や香草の配合は変わるが、セロリを主役に据え、酸味で引き締めるという骨格は共通している。

この料理には、ある人物がある年に考え出したという物語はない。ペルシアの家庭で古くから作られてきた、ありふれた煮込みの一つである。

記録としてさかのぼれる最も古い姿は、ロザ・モンタゼミの料理書『料理の技術（ホナレ・アーシュペズィー）』1964年に現れる。そこに載ったことが、この料理の始まりを意味するわけではない。日々の家庭食が文字になるのは、たいてい遅れる。

米に添える弱火の煮込みというジャンルそのものが、より古いペルシア料理の系譜に連なっている。どこまで遡れるかを年で区切ることはできない。モンタゼミの本が世に出るずっと前から、イランの台所ではセロリの煮込みが鍋にかかっていた——それ以上のことを語る史料は、いまのところ見当たらない。