醤油 時期 C起源説 C検証済

醤油は、大豆を塩とともに醸し、そこから採った液を味つけに使う中国の調味料である。原料の大豆・小麦・塩は、いずれも中国の土地のもの。とりわけ大豆は中国が原産地で、はるか古くから潤沢に穫れる作物だった。

6世紀中頃に書かれた農書『齊民要術』の巻第八には、「作醬法第七十」として豆醬（大豆の醬）の作り方が手順を追って記されている。烏豆を蒸して皮を去り、白鹽・黃蒸・麥麴（麦の麹）などと合わせて甕に仕込む。日の出前に汲んだ井戸水に塩を溶かし、澄ませて上澄みを取る、といった細部まで書きこまれた仕込みは、暦にしたがう年中行事のようなもので、華北の農家から士大夫の家まで、台所ごとに醬の甕があった。ただしこの条が説くのは仕込みと熟成までである。仕上がりは「醬如薄粥便止」＝薄い粥ほどになったら止めよと書かれ、二十日で食べられ百日で熟す、と結ばれる。そこから液を採る手順は、この節には出てこない。

液が姿を見せるのは、同じ書物の料理法の側である。生の羊肉に「豆醬清五合」を合わせ、さらに「醬清、薑、橘」で和える作燥脠法。羊肉と豚の脂身を「豆醬清」に漬ける生脠法。「豆醬清一升、豉汁五合」で煮る作羊盤腸法。豚と鵝をそれぞれ「醬清」で調味する缹豚法と缹鵝法。巻第九に移れば、茄子を煮る缹茄子法と、木耳を和える木耳𦵔法が「醬清」を材料に挙げる。名指しは巻第八の五つの料理法に六箇所、巻第九に二箇所、合わせて八箇所。作り方の書かれていない液が、料理の材料としてだけ並んでいる。

液を採る手つきそのものを書きとめているのは、隣り合う豉の側だった。作豉法第七十二の「作麥豉法」は、餅状に固めた豉を「全餅著湯中煮之，色足漉出」＝丸ごと湯で煮て色が出たら漉し取れと説き、砕いて湯に浸して使ってもよいが「然汁濁，不如全煮汁清也」＝それでは汁が濁り、丸ごと煮た清い汁には及ばない、と味の良し悪しまで書き分ける。豆豉から採るこの「豉汁」は、巻第八だけで36箇所に現れる。醸した大豆の製品から液を採ることは、6世紀の華北ではすでに文章になる技術だった。それでも醬清については、使う場面だけが書き残されている。

ただし当時の名は「醬清」「豆醬清」であって、「醬油」ではない。「醬油」の語が現れるのは南宋・林洪『山家清供』（13世紀半ば）で、山海羮に「入醬油、蔴油、鹽」、山家三脆に「少許醬油、滴醋拌食」、柳葉韭に「用薑絲醬油滴醋拌食」、忘憂虀に「以醬油滴醋作為虀」とある。いずれも煮炊きの途中ではなく、茹でた筍や韭を和えるときの味つけで、胡麻油や酢と並ぶ常用の一本として扱われている。江南の文人の食卓では、醤油はもう手元に置いておくものだった。

醬が熟したあとに滲む液を採るのと、はじめから液体を得るつもりで仕込むのとでは、作り手の構えが違う。史料をたどって確実に追えるのは6世紀の前者までで、重心がいつ後者へ移ったのかは、はっきりしない。醤油がいつ生まれたかも、一点には定まらない。液の調味料としての姿は6世紀に確かにあり、その名が「醬油」として据わるのは13世紀。そのあいだのどこかで、いまの醤油になった。

醤油の起源を南宋に置く見方は、理由が明快なぶん広く流通している。「醬油」という語が文献に現れる最初の例が、南宋・林洪『山家清供』（13世紀半ば）だからである。そこから、この調味料そのものが12〜13世紀の発明だという話になる。

だが、名が文献に初めて出る年は、遅くともその年には存在したことを示すだけで、生まれた年ではない。『齊民要術』の巻第八はいまも全文を通して読める。そこには6世紀中頃の時点で、大豆を蒸して麦の麹と塩を合わせ甕で醸す豆醬の製法が詳しく書かれ、その醬から採った液を「豆醬清」「醬清」と名指して調味に使う料理法が5つ並んでいる。豆豉から採る「豉汁」は同じ巻に36箇所。大豆や豆豉を醸してその液を味つけに使うやり方は、南宋よりおよそ700年早く、華北の日常に根を下ろしていた。南宋に起きたのは調味料の発明ではなく、呼び名が「醬清」から「醬油」へ移り、油や酢と並ぶ独立した一本として食卓に据わったことである。同じころの別の料理書にも、同じ語が見える。

もう一つ、実体の起点をさらに古く2世紀へ置く見方がある。後漢の崔寔『四民月令』が「正月，可作諸醬，肉醬、清醬」と記す、その「清醬」を今日の醤油の祖とみる読み方で、農業史の研究者・李昕升は、北方中国でいまも醤油を「清醬」と呼ぶ語の連なりをその根拠に挙げる。ただし決め手には欠ける。『四民月令』の原書は散逸していて、この条は6世紀の『齊民要術』が引用する形でしか伝わらない。字面どおりなら「清醬」は「澄んだ醬」であり、液を採り分けた調味料とも、大豆から造ったものとも決められない（同じ条は肉醬と並べて書いている）。2世紀まで遡る可能性は否定できないが、そう言い切ることもできない。

こうして醤油には、発明者も発明年もない。李昕升は醤油の成り立ちを「醢（肉の醬）→醬→醬清→豉汁→醬油」の段階として整理する。肉や魚や穀物の醬と並んで大豆の醬が分かれ、その醬から採る液と、豆豉から採る汁が調味料として使われ、やがて「醬油」という名が付いて独立した。おおよそそのような道筋で、6世紀にはその実体が確かにあり、13世紀には名前も定まっていた。

唐宋のころ航海術が伸びるにつれて醤油は朝鮮・日本・東南アジアへも伝わったと、李昕升はみている。東へ渡ったのは、大豆を醸して醬とし、その液を使う技術の系統であって、壺に詰めた液体そのものではない。日本には古代の醤（ひしお）と室町のたれみそという前史があり、醤油そのものを目的に醸す製品として立つのは16世紀（1536年『鹿苑日録』から1597年『易林本節用集』のあいだ）で、これは日本国内での成立である。南へは商人や華人の移住者が運んだが、その年代は史料に残っていない。年代を押さえられるのは着いた先の側で、ジャワの醤油は1824年に書きとめられたバタヴィアの製法にまだ砂糖が入らず、1895年の記録では椰子砂糖と八角を加えて甘く濃く煮詰めるケチャップマニスになっている。日本の醤油も、東南アジアの甘い醤油も、中国の大豆醤油から分かれた枝である。