エスコビッチ・フィッシュ 時期 C起源説 C検証済

エスコビッチ（escovitch／escoveitch）は、こんがり揚げた白身魚を、酢と玉ねぎ、ニンジン、そしてスコッチボネットを煮立てた香味酢に漬け、冷ましてなじませるジャマイカ料理だ。スペインがカリブを植民地とした16世紀以降に、この土地の味として形をとった。

土台にあるのはエスカベチェ、揚げた魚を香味酢に漬けて保存する地中海の技法である。もとをたどればペルシアの甘酢煮込みシクバージ（sikbāj）にさかのぼり、アラブ経由でイベリア半島のアンダルスに入って、スペイン語のエスカベチェになった。スペイン人がこの技をカリブに持ち込み、現地の魚と素材で作られるうちに、エスコビッチという一皿になった。

漬け酢に使う酢や玉ねぎ、ニンジンは旧大陸の産で、植民地期にカリブへ渡ってきた。一方、辛みの核になるスコッチボネットと、独特の甘い香りを添えるオールスパイス、そしてタイムは、カリブの土地に古くからある素材だ。持ち込まれた技法とこの土地の香りが一つの鍋で出会って、ジャマイカならではの酢漬けになった。

エスコビッチの由来には、二つの語られ方がある。一つは「セファルディ系ユダヤ人が持ち込んだ」という物語だ。スペインとポルトガルを追われたコンベルソ（改宗を強いられたユダヤ人）が1530年頃からジャマイカに渡り、大きな共同体を築いたことは史実である。彼らが安息日向けに作った揚げ魚の酢漬けが、エスコビッチの源だとされる。

だが、エスコビッチがこのユダヤ系の経路にたどれると言い切れる手がかりは弱い。エスカベチェは16世紀のスペインで宗教を問わず広く行われた技法で、肉を断つ四旬節の料理としても好まれた。ジャマイカへはスペイン植民地社会の全体を通じて伝わったとも見られ、誰が最初に運んだかは一つに絞れない。ユダヤ系の経路という由来は、多くを共同体の言い伝えに拠って語られているのである。

もう一つ紛らわしいのは、料理の古さと言葉の記録を取り違えることだ。「escovitch」という綴りが英語の文献に現れるのは20世紀初頭で、これは言葉が書き留められた年であって、料理が生まれた年ではない。確かなのは、シクバージからエスカベチェ、そしてエスコビッチへと続く技法と語源の連なりで、ここは食物史でおおむね一致している。運んだ主体が誰かは、なお定まっていない。