アルバル・ポロ 時期 C起源説 B検証済

アルバル・ポロは、イラン中北部の食卓に欠かせない祝いの一皿である。albaloo（サワーチェリー）と米を重ねて炊き上げ、甘い米に果実の鮮やかな酸味を染み込ませる。

使われる素材は、いずれも古くからこの土地にあった。米は紀元前3世紀ごろにイランへ伝わり、やがて土地に根づいて日々の主食となった。albalooはイラン高原に自生する在来の果実で、初夏に赤く実る季節の恵みとして親しまれてきた。膳に添える鶏やケバブも、同じく身近な素材である。

これらを一皿にまとめ上げる炊き方が花開いたのは、16世紀サファヴィー朝の宮廷でのことだった。米を幾層にも重ねて蒸らし、鍋底に香ばしいおこげを生みながらふっくらと炊き上げるpolow（ポロ）である。宮廷や貴族の家では、季節の特別な果実であるサワーチェリーを米に炊き込み、祝宴の膳を彩った。甘みと酸味、そして底に生まれるおこげが一体となったこの炊き上げの技が宮廷の厨房で磨かれるなかから、今日のアルバル・ポロが姿を現した。米の柔らかな甘さとサワーチェリーの酸味が拮抗する味わいは、こうした宮廷のポロ料理の系譜のうえに立っている。

「アルバル・ポロは古代ペルシアの時代から続く」という説明が、長く親しまれてきた。米もサワーチェリーもはるか昔からイランにあり、その素材の古さが、いつしか料理そのものの古さとして語られるようになったのだろう。

だが、米を幾層にも重ねて炊き上げるpolowという料理の形が磨かれたのは、16世紀サファヴィー朝の宮廷においてだった。albalooと米が何世紀も前から同じ土地にあったとしても、この炊き上げの技が宮廷で洗練されるより前に、今のかたちのアルバル・ポロがあったわけではない。素材の来歴の古さと、その素材を用いた特定の料理の来歴の古さは、必ずしも重ならないのである。

今日では、この一皿を、サファヴィー朝の宮廷や貴族の食卓で育まれたポロ料理の一つとみる見方が有力である。ただし、その成り立ちの細部には、なお諸説が残されている。