シャトーブリアン 時期 C起源説 C検証済

シャトーブリアンは、牛ヒレ肉のうち最も太くやわらかい中央部を厚く切り出して焼く、フランスの高級料理である。19世紀フランス語辞典の代表であるリトレは、この語を「料理用語。厚く切って焼いた牛ヒレの一片で、褐色のソースの上に置き、フライドポテト、きのこ、あるいはトリュフを添える」と説明している。皿の上の要素は、この時点ですでに出そろっている。

牛はフランスで新石器時代（紀元前5千年紀）から飼われてきた家畜で、やわらかなヒレは古くから料理人の手元にあった。19世紀末の料理人アルフレッド・シュザンヌが「元のつくり方」として書き残しているのは、中央のヒレを薄い牛肉二枚で挟んで焼き、火の当たった外側の当て肉は捨て、中の一切れだけをメートル・ドテル・バターとフライドポテトとともに供する焼き方である。当て肉に火を引き受けさせ、焼けたそれを惜しげもなく捨てる。材料の値を気にせずに済む台所の焼き方だった。

その台所があったのが、19世紀前半のパリである。貴顕に仕える個人つきの料理人と、街の高級レストランが腕を競い合い、一皿ごとに名前がつけられ、名前が評判を運んだ時代だった。シャトーブリアンという語が料理の名として文献に現れるのは1856年で、1865年のラ・シャートル、1873年のリトレと辞書への収載が続き、フランス語の語彙のなかに料理用語として定着していく。形をとったのは19世紀前半のパリの高級料理界とみられるが、それより前にこの焼き方がいつ始まったのかを伝える記録は残っていない。

広く知られている由来話はこうである。作家フランソワ=ルネ・ド・シャトーブリアン子爵に仕えた料理人モンミレイユが、1822年にこの焼き方を考案した——『ラルース・ガストロノミック』が伝えるこの話には、有名人の名も、考案者の名も、年号も揃っている。由来話としては申し分のない形をしている。

ところが、肝心の語がなかなか出てこない。フランス語の歴史をたどる語源辞典 TLFi によれば、chateaubriand という語が文献に現れるのは1856年で、主張される考案の年より34年も遅い。19世紀前半の料理書をひらいても事情は同じで、全文をたどれる『パリの料理人』（1833）、『新・ブルジョワ家庭の料理女』（1842）、デュボワとベルナールの『古典料理』（1868年版）の三冊には、この語は一度も現れない。TLFi は、作家の名に由来するという説についても、後述する地名由来説についても、「2つの仮説はいずれも証拠を欠く」と明記している。1822年という年と考案者の名は、20世紀の料理事典が伝える言い伝えの域にとどまっている。

そして、19世紀の辞書が見出しに立てた綴りが、通説とずれている。リトレ『フランス語辞典』第1巻（1873）の見出しは「CHATEAUBRIANT」——末尾は t である。1865年のラ・シャートルの辞書も同じ綴りで載せる。作家シャトーブリアンの名は d で終わるから、辞書が書きとめた綴りは作家のものではない。t で終わるシャトーブリアンは、ロワール=アトランティック県にある肉牛の産地の地名の綴りである。1962年の『美食家アカデミー辞典』はこの産地に由来するという説を挙げ、TLFi も人名由来説と並べて載せる。もっとも、こちらの説も同じ扱いを受けており、地名と料理を結びつける同時代の史料は見つかっていない。

考案者をめぐっては、モンミレイユとは別の名前も伝わっている。職業料理人アルフレッド・シュザンヌは『イギリス料理と製菓』（1894）で、「古い名声を持つレストラン・シャンポーがこの料理を考え出し、シャトーブリアンが『キリスト教精髄』を出して評判となった頃に流行らせた」と書き、モンミレイユにはひと言も触れていない。『キリスト教精髄』の刊行は1802年だから、シュザンヌの語る流行はモンミレイユ説の1822年より二十年ほど早いことになる。同業の料理人による証言で、ラルースの記述より44年早い。それでもなお、出来事から90年ほど後の伝聞であることに変わりはない。

三つの由来話のうち、同時代の史料に支えられたものは一つもない。確かなのは、遅くとも1856年にはこの語が料理の名として通用していたこと、そして19世紀の辞書がそれを産地の綴りで書きとめたことである。誰の台所で最初の一片が焼かれたのかは、まだ分かっていない。