ホリアティキ（ギリシャ風サラダ） 時期 B起源説 C検証済

ホリアティキとは『村風』を意味する。夏の畑で働く農民や羊飼いが、トマト・キュウリ・玉ねぎ・オリーブ・パン・チーズを持ち出して別々にかじる素朴な食が、この料理の下地にある。オリーブもフェタもキュウリも地中海に古くからある食材で、土地の食卓に早くから並んでいた。

一皿の主役であるトマトは、そこに遅れて加わった。トマトは新大陸の作物で、ギリシャに渡ってきたのは一八一五年から一八二八年ごろとみられる（地中海全体で見れば、これより早く伝わった土地もあり、一様ではない）。ギリシャで広く食べられるようになるのは十九世紀末で、生のトマトを軸にした夏のサラダは、この普及のあとにようやく形になった。切って和えるだけの料理だから、特別な技術は要らない。素材がそろい、それを冷たいまま皿に盛る食べ方が定着したことが、この料理を成り立たせている。

農村の素朴なサラダから、フェタのかたまりを載せて店で出す現在の定型へと移り変わるのは、さらにあとのことである。素朴な村の食が観光を通じて『ギリシャ風サラダ』として知られ、国民料理と呼ばれるまでに広まった。

ホリアティキには、その誕生をめぐる小気味よい逸話がある。一九六〇年代から七〇年代のアテネ、観光客でにぎわうプラカ地区で、政府がトマトとキュウリに価格の上限を設けた。ある食堂の主人は、統制のかかっていないフェタをたっぷり載せて『これは別の新しい料理だ』と言い張り、自由に値段をつけた——これが現在の、チーズを載せた形の始まりだという話である。

この逸話は語り口としては魅力的だが、裏づけは弱い。工夫をしたとされる食堂主は特定できず、年代も『いつか』としか言えない口伝の域を出ない。確かな記録に支えられた歴史ではなく、人づてに伝わる面白い話として扱うのが妥当である。

確かに言えるのは、素朴な村のサラダという下地は古いが、フェタのかたまりを載せた現在の定型が根づいたのは二十世紀半ば以降だということである。この料理は、はるかな農村の記憶と、近代アテネの街角の工夫という、時代の異なる二つの層が重なってできている。