マルヴァ・プディング 時期 C起源説 C検証済

マルヴァ・プディングは、南アフリカ・ケープに根づくケープ・ダッチ／アフリカーナーの温菓である。オーブンで焼いた温かいスポンジに、バターと砂糖と乳でつくった甘いクリームソースをたっぷり染み込ませ、しっとりと仕上げる。生地にはアプリコットジャムが練り込まれ、独特のコクと香りを添える。焼きたてに熱いソースを吸わせるこの一皿は、家庭の食卓でも、饗応の席のデザートでも愛されてきた。

素材はどれも、ケープの暮らしのなかで手に入るものである。小麦粉と乳製品とバター、そして甘みの核となる砂糖。とりわけ砂糖が安定して行き渡るようになったことが、この菓子が日常のごちそうとして定着する下地になった。技法の面では、温かいスポンジにソースを含ませてしっとりさせる焼き菓子の手つきがこの菓子の輪郭をつくっている。そしてなにより、家庭や饗応の席というケープ・ダッチの食の場が、この一皿を育てた土壌である。

ただし、いま私たちが「マルヴァ・プディング」と呼ぶ焼き上げてアプリコットジャムを効かせた形は、それほど古いものではない。史料としてたどれる最も古い同名のレシピは、1924年のミセス P.W. デ・クラーク『South African Cookery Made Easy』にあるが、これは「茹でる」方式でアプリコットジャムを欠いた別の形だった。焼き上げてジャムを効かせた現行の形が南アフリカの料理書に現れるのは1970年代のことで、1978年にはボッシェンダルのワイン農園のメニューに登場している。ケープの温菓というジャンル自体の古さは否定されないが、私たちの知るこの一皿が形を整えたのは、二十世紀に入ってからだった。

マルヴァ・プディングには、二つの謎がまとわりついている。ひとつは「マルヴァ」という名の由来、もうひとつは「いつ、どこで生まれたのか」という素性である。どちらも、語られてきた話は華やかだが、史料で追うと足元が心もとない。

まず名前について。有力とされるのは、オックスフォード英語辞典が採る説で、アフリカーンスの malvalekker（マシュマロ、もとをたどればラテン語で ゼニアオイ属を指す malva）に由来するという見方である。プディングのしっとりした食感が、かつてウスベニタチアオイの抽出物でつくったマシュマロ状の菓子に似ていたから、というのだ。だが、この説にも留保がつく。1924年のデ・クラーク版のレシピは、マシュマロ菓子が商業的に量産されるより前のもので、語源の証拠としてはあくまで状況証拠にとどまる。

これに対抗して、いくつもの逸話的な説が並ぶ。ソースにマデイラの甘口ワイン Malvasia（マルムジー）を使った、あるいは甘口ワインと供したからだという説。アフリカーンスで malva はゼラニウム（Pelargonium）を指し、レモンやローズゼラニウムの葉で生地を香りづけしたからだという説。さらには Malva という女性の名にちなむ、という逸話まである。しかし、フードジャーナリストのニッキ・ワーナーが2013年に専門家へ取材したところ、これらの説を支える確証は見つからなかったという。

素性のほうも似た構図をたどる。多くの一般向けの読み物は「ケープ・ダッチ起源、十七世紀半ばにオランダの植民者が持ち込んだ類似のプディングにさかのぼる」と記す。だが、この由緒を直接支える同時代の記録は見当たらない。実物としてたどれる最古の同名レシピが1924年（しかも茹でる別形）、現行の焼き＋アプリコットジャムの形が1970年代以降であることを踏まえれば、この一皿が今の姿を得たのは二十世紀と考えるほかない。ジャンルとしての古さまで退けるわけではないが、オランダ植民者由来という起源譚は独立した史料で確かめられておらず、真の起源は未解決のまま残されている。四十年ほどで国民的デザートの座に駆け上がったという皮肉も込みで、マルヴァ・プディングは「語られてきた古さ」と「たどれる新しさ」のあいだで、その素性を宙づりにしている。