フェイジョアーダ 時期 B起源説 B検証済

フェイジョアーダはブラジルの国民食とされる、黒インゲン豆と各部位の豚肉を長時間煮込んだ料理である。成立はブラジル植民地期（16〜19世紀）にさかのぼる。

主役のひとつ黒インゲン豆は、南米に古くから根づいた在来の作物で、ブラジルの食卓には早くからあった。もうひとつの主役である豚は、ポルトガル人が約1500年以降にブラジルへ持ち込んだ家畜である。豚が海を渡って植民地の農園や家庭に入り込むまで、豆と豚を一つの鍋で煮込むこの料理は生まれようがなかった。豚のブラジル渡来は、イベリア由来豚の遺伝学的研究によっても確かめられている。

調理の面では、塩漬けによる肉の保存と、固い豆と下級部位を柔らかくする長時間の煮込みが土台になる。こうした煮込みはまず植民地社会の家庭や農園の食卓で広まり、やがて都市の食堂へと場を移した。19世紀前半のブラジル北東部レシフェでは、宿屋やレストランが「ブラジル風フェイジョアーダ」を看板料理として新聞に広告するまでになっている。

俗説では奴隷の台所が発祥とされてきたが、史料がたどり着く最も古い姿は、有償の外食を供する都市のレストランの一皿だった。

フェイジョアーダには広く流布した起源譚がある。主人が屠殺した豚の捨て部位（耳・足・尾など）を、奴隷が黒インゲン豆と煮込んで生まれた——という「残り肉起源説」である。この話はブラジルの国民的アイデンティティを語る場で繰り返され、観光案内やメニューの由来書きにも入り込んで広く定着した。

だが、この逸話を支える同時代の記録は見当たらない。料理史の研究者カマラ・カスクード（『História da Alimentação no Brasil』）や、国立公文書館のヂタジは、奴隷の台所やプランテーションでフェイジョアーダが供されたという史料も、その料理系譜も存在しないとして、これを「近代フォークロアによる奴隷制のロマン化」と退けている。

文献にフェイジョアーダの名が最初に現れるのは、1827年3月2日、ブラジル北東部レシフェの新聞ディアリオ・デ・ペルナンブコに載った宿屋アギア・ドウロの広告で、「ブラジル風フェイジョアーダ」を供すると謳う一文である。1833年の劇場ホテルの広告も同じく都市の外食の文脈にある。最古の記録はいずれもプランテーションの台所ではなく、料金を取って客に供する都市のレストランからやってきた。

では発祥はどこにたどれるのか。研究が指し示すのは、ポルトガル北部（トラス・オス・モンテス、エストレマドゥーラなど）に伝わる、豆と豚の下級部位を煮込む料理の系譜である。フランスのカスレなどと同系のこの煮込みがブラジルへ持ち込まれ、新大陸の黒インゲン豆へ置き換えられて土地の一皿になった。ロドリゴ・エリアスの研究（『Feijoada: a short history of an edible institution』）がこの筋立てを支えている。

旧大陸の豚が植民地交易でブラジルへ渡ったのは約1500年。フェイジョアーダはそれより後にしかありえない。残り肉の逸話が記録を欠く一方で、欧州の煮込みの系譜と、都市レストランに現れた最古の一皿が、源流をポルトガルの豆豚煮込みへとつないでいる。