フェイジョアーダ 時期 B起源説 B検証済

フェイジョアーダはブラジルの国民食とされる、黒インゲン豆と各部位の豚肉を長時間煮込んだ料理である。成立はブラジル植民地期（16〜19世紀）にさかのぼる。

主役のひとつ黒インゲン豆は、南米に古くから根づいた在来の作物で、ブラジルの食卓には早くからあった。もうひとつの主役である豚は、ポルトガル人が海を越えて連れてきた家畜である。ポルトガル人がブラジルに到達したのは1500年で、豚の持ち込みとして記録に挙がるのは1532年、マルティン・アフォンソ・デ・ソウザがポルトガルから連れてきたとされる。豚がこの地に入るまで、豆と豚を一つの鍋で煮込むこの料理は生まれようがなかった。

肉は塩に漬けて日持ちさせておき、固い豆と下級部位は長い時間火にかけて、柔らかくなるまで煮込む。この料理について、19世紀より前の記録は見つかっていない。19世紀前半のブラジル北東部レシフェでは、宿屋が木曜の献立としてフェイジョアーダを新聞に広告していた。

俗説では奴隷の台所が発祥とされてきたが、記録がたどり着く最も古い姿は、都市の宿屋が手ごろな値で客に出す一皿だった。

フェイジョアーダには広く流布した起源話がある。主人が屠った豚の捨てた部位（耳・足・尾など）を、奴隷が黒インゲン豆と煮込んで生まれた——という「残り肉起源説」である。この話は広く信じられ、人類学者ピーター・フライも1982年の論文で、米国のソウルフードと同じく、奴隷が主人の捨てた豚の残りで作ったものだと書いた。そのフライも2005年には、ポルトガル文化の要素を認めて見方を改めている。

だが、この料理について19世紀より前の記録は無い（Fernandes 2005）。ロドリゴ・エリアス（2010）によれば、いちばん古い記録は奴隷とも奴隷小屋とも結びつかず、都市の奴隷所有層が通う食堂のものだという。どちらも、19世紀リオのフェイジョアーダを論じたカールスらの論文（2018）が引いている。ただしこれは記録が無いことによる否定で、奴隷起源説を直接打ち消す史料があるわけではない。

記録としてさかのぼれる最も早いものは、1827年3月2日、レシフェの新聞ディアリオ・デ・ペルナンブコに載った宿屋アギア・ドウロの広告である。毎日ポルトガル料理の献立を出すのと並べて、木曜には「ブラジル風のすばらしいフェイジョアーダ」を、どれも手ごろな値で出すと告げている。フェイジョアーダの名は、遅くとも1827年には文献に出ていたことになる。ただしこの日付は、フロリダ大学のデジタルコレクションに収められたレシフェの新聞などの中で最も早いもので、リオの新聞はそこに含まれていない。1833年の同じ新聞では、安宿ホテル・テアトロが、イタリア風の料理と並べて木曜に「豚の耳のフェイジョアーダ」を出すと広告している。残り肉の代表のように語られる耳が、ここでは都市の宿屋の献立に名を連ねている。

では起源はどこにたどれるのか。同じカールスらの論文が引くところでは、料理史家カマラ・カスクード（『História da Alimentação no Brasil』）は、フェイジョアーダを「ブラジルで仕立て直されたヨーロッパの料理、ポルトガルの技法にブラジルの材料」と呼び、ポルトガルのコジード（肉と野菜の煮込み）が土地に合わせて変わったものとみる。さらに踏み込んで、ポルトガルのエストレマドゥーラ、トラス・オス・モンテス、アルト・ドウロに伝わる豚と豆の煮込みに近く、フランスのカスレとは「いとこ」だとする説明もある。ただしこれはブログ Flavors of Brazil が書くもので、学術の文献ではまだ確かめられていない。研究者マシエル（2004）は、単一の起源は確定できないとしている。

1500年にポルトガル人がブラジルに着き、1532年には豚が持ち込まれた記録がある。それから300年近くのち、フェイジョアーダはレシフェの宿屋の木曜の献立に名を現す。奴隷小屋の残り肉という逸話は記録を欠いたまま語り継がれ、記録に残る最初の姿は、ポルトガル料理の献立と並んで都市の宿屋に出る「ブラジル風」の一皿である。