スフーフ 時期 C起源説 B検証済

スフーフは、デュラム小麦のセモリナを土台に、ターメリックで鮮やかな黄金色に染めて窯で焼き上げるレバノンの菓子である。生地には卵を使わず、近代以降はベーキングパウダーでふくらませる。ゴマペーストやアニス、松の実を加えることも多く、家庭でも街頭でも売られ、宗派を越えて親しまれる茶菓子として日々の食卓にある。

土台をなすセモリナ、すなわちデュラム小麦は、レバントの地に根づいた古い作物である。ゴマもアニスも松の実も、同じように土地に手なじんだ素材で、窯（タンヌール）で焼く技も在来の菓子づくりの延長にある。これらは早くからこの地の台所にあり、スフーフの骨格はもともと揃っていた。

その黄金色をもたらすのがターメリックである。ターメリックはアラブの香料交易によって中東・レバントへ運ばれてきた東方の香料で、その交易が文献に現れるのは9世紀半ばのこと。ターメリックが海を渡ってこの地に届くまで、黄金色に輝くスフーフは生まれようがなかった。

一方で、名前と素材が今の形に落ち着いた時期そのものは、はっきりとは特定できない。確実に文献へ姿を見せるのは19世紀後半、アラビア語の印刷料理書が広く出回るナフダ（文芸復興）期のレバント・セモリナ菓子群のなかである。9世紀のターメリック到来と19世紀の文献初出という二つの時点のあいだで現行の形へ定着したと考えられ、成立年をひとつに絞ることはできない。

しばしば比べられる菓子にエジプトのバスブーサ（基布サ）があるが、スフーフはカタール（糖蜜）を注いで甘く仕立てない点で異なる。シロップに浸さず、生地そのものの素朴な甘さと香りで食べさせるのがこの菓子の身上である。

多くの郷土菓子は、誰それが宮廷で考案した、どこそこの村で偶然生まれた、といった発祥の物語を後ろに背負っている。スフーフを調べて印象的なのは、そうした物語がほとんど見当たらないことだ。「レバノンの心臓部で生まれた」といった一般的な記述はあっても、特定の発明者や、名を飾るための作り話じみた起源譚は確認されない。

代わりにこの菓子が持っているのは、名前そのものの明快さである。スフーフ（صفوف, ṣufūf）はアラビア語で「列／行」を意味し、「一列」を指す ṣaff の複数形にあたる。焼き上げた生地を菱形や角形に切り分けると、天板の上に整然とした列ができる。その切り分けの形が、そのまま菓子の名になった。名前の由来をめぐって俗な語源説を退ける必要すらない、素直に読み解ける言葉である。

物語がない代わりに、素材の来歴がこの菓子の歩みを語る。黄金色の主役ターメリックは東方の香料で、アラブの香料交易にのって遠くから中東・レバントへと運ばれてきた。その交易が文献にたどれるのは9世紀半ばのことだ（Oxford Research Encyclopedia of Food Studies「Medieval Spice Trade in the Arabic World」）。やがてこの黄色い香料が土地の台所になじみ、在来のセモリナ菓子は染料を得て黄金色をまとうようになる。それから時代はくだり、菓子が確実な文献上の姿を見せるのは19世紀後半、アラビア語の印刷料理書が広く出回るナフダ（文芸復興）期のことである。1885年ベイルートで刊行された Khalil Sarkis の『Tadhkirat al-Khawatin wa-Ustadh al-Tabbakhin』は、この時期のレバント料理が形をとる鍵となるテキストと位置づけられており（Anny Gaul ほか編『Making Levantine Cuisine: Modern Foodways of the Eastern Mediterranean』, Univ. of Texas Press）、スフーフの確実な文献上の初出も、このナフダ期に印刷されたアラビア語料理書のレバント・セモリナ菓子群に連なる。

こうして残るのは、発祥の逸話ではなく、名前が示す言葉の理と、香料交易を経てレバント菓子文化のなかに落ち着いた来歴である。作り話を暴く物語ではなく、そもそも作り話を必要としなかった菓子――発祥譚を持たないという事実こそが、この一皿の正直な姿だ。成立した年をひとつに定めることはできないものの、その由来がレバント菓子文化の内側で無理なく説明できるという見立ては、いまでは学術的な定説として広く受け入れられている。