ザワークラウト 時期 B起源説 B検証済

ザワークラウトは、細かく刻んだキャベツを塩とともに漬け込み、乳酸発酵させた保存食である。空気を断って漬けておくと、キャベツにつく乳酸菌が糖を分解して乳酸を生み、独特の酸味と長い保存性が生まれる。材料はキャベツと塩だけで、どちらもヨーロッパで古くから手に入る素材だった。

この製法の芯は古代までさかのぼる。1世紀のローマの博物学者大プリニウスは、キャベツを塩とともに土器に漬けて保存する方法を書き残しており、農業書を著したカトやコルメラも塩によるキャベツやカブの保存に触れている。ここには、後のザワークラウトと同じ「塩漬けによる野菜の発酵」という考え方がすでにある。

いまのような、結球した(玉になった)キャベツを千切りにして漬ける形は、中世のヨーロッパで広まった。ドイツ語のザワークラウト(酸っぱいキャベツ)という名が定着し、スラブ系の人々も似た漬物を各地で作った。宮廷の料理ではなく、冬を越すための庶民の保存食として、広く食卓に根づいた。

ザワークラウトには、モンゴル帝国の交易網に乗って東アジアの発酵キャベツがヨーロッパへ伝わったのが始まり、という伝来説がある。チンギス・ハンや黄金軍団の遠征が、中国の漬物を西へ運んだという筋立てである。

だがこの筋書きには裏づけがない。ロシアと中央アジアの食文化を扱った Mack と Surina の研究(2005年)は、発酵キャベツが東アジアに起源をもちそこから伝わったとする証拠は見当たらないとしている。西ローマ期のヨーロッパにはすでに発酵キャベツを作っていた形跡があり、塩漬けによる発酵は各地で独自に営まれていた。

いまでは、ザワークラウトはヨーロッパ在来の乳酸発酵として広く受け入れられている。塩漬けキャベツはローマの記述を古い土台とし、中世に現在の形へと整えられた、この土地で育った酸味である。