ザワークラウト 時期 B起源説 B検証済

ザワークラウトは、細かく刻んだキャベツを塩とともに漬け込み、乳酸発酵させた保存食である。塩をまぶして重しをかけ、空気を断って置いておくと、葉の表面にいる乳酸菌が糖を食べて乳酸を出す。たまった酸が腐敗をもたらす菌の繁殖を抑えるので、畑から生の野菜が消える冬のあいだも、樽の中の千切りキャベツは食べられる状態で残る。材料はキャベツと塩だけで、どちらもヨーロッパで古くから手に入る素材だった。

いまのような、結球した(玉になった)キャベツを千切りにして漬ける形が現れるのは、中世の中央ヨーロッパである。まず丸のままのキャベツを漬けるコンプスト(Kompst)と呼ばれる漬物が十一世紀から十二世紀にかけて現れ、刻んで漬ける形は十五世紀の南ドイツで姿を見せる。ザワークラウト(酸っぱいキャベツ)というドイツ語の名が文献に出てくるのも、その十五世紀、1470年のことだった。

この漬物が形を整えたのは、ゲルマン系とスラヴ系の人々が隣り合って暮らす、南ドイツからオーストリアにかけての一帯である。玉になるキャベツが中世のヨーロッパで広まり、それを塩で漬け込む手つきとこの一帯で結びついて、千切りを樽に詰めるやり方が定まっていった。スラヴ系の人々も各地で似た漬物を作り、アルザスはこの漬物の発祥地ではなく、早い時期にこれを受け入れた土地の一つだった。

宮廷の料理ではない。冬を越すための庶民の蓄えとして、樽ごと台所や地下室に置かれるものだった。十九世紀の初めには、ドイツ人が塩漬け豚やソーセージ、羊肉と一緒に煮て冬じゅう食べるのに、フランスではほとんど知られていない食べ物として紹介されている。それが1835年には一つの産業と呼ばれるまでになり、ベル・エポックのパリでは、アルザス系のブラッスリーの品書きに並ぶようになった。

ザワークラウトには、モンゴル帝国の交易網に乗って東アジアの発酵キャベツがヨーロッパへ渡った、という伝来譚がついてまわる。チンギス・ハンや黄金軍団の遠征が、中国の漬物を西へ運んだという筋立てである。

この筋書きを支える史料はない。ロシアと中央アジアの食文化を扱った Mack と Surina の研究(2005年)は、発酵キャベツが東アジアに発してヨーロッパへ伝わったとする証拠は見当たらないとしている。フランスの農学研究機関の論集に寄せられた Michel Chauvet の研究(2005年)は、出所にまで踏み込む。フランスでシュークルートと呼ばれるこの漬物について最初に書いた著者たちが、自分の知らなさを取り繕うために、行き当たりばったりに「タタールの侵入」で東から来たことにしたのだ、と。東方起源の話は記録から出てきたのではなく、空白を埋めるために後から置かれた説明だった。

では、ヨーロッパの内側でこの漬物はいつ始まったのか。ここから先は、二つの学説が正面からぶつかっている。Mack と Surina は古代ローマまで遡る線を採る。一世紀の博物学者大プリニウスは、キャベツを塩とともに土器に詰めて保存する方法を書き残しており、農書を著したカトやコルメラも塩によるキャベツやカブの保存に触れている。西ローマ期のヨーロッパには、すでに発酵したキャベツを作っていた痕跡がある、というのがこの立場である。

Chauvet はこれを認めない。古代ローマの食生活を扱った標準的な研究に拠りながら、ローマ人は乾燥、塩水漬け、酢漬け、燻煙は盛んに用いたが、中央ヨーロッパと北東ヨーロッパが広く知っていた乳酸発酵による保存は行わなかった、と書く。この見方では、ザワークラウトの系譜はローマではなく、東側の村々に先史から続く発酵の技と、南ヨーロッパから届いた結球キャベツとが出会った中世の接触地帯に始まる。

争点は、塩漬け・塩水漬けと乳酸発酵を、残された記述のどこで切り分けるかにある。塩と野菜を甕に詰める手つきは両者で変わらず、古代の著者たちは甕の中で何が起きていたかまでは書かなかった。どちらの側も専門の学術文献に拠っており、この線引きは決着していない。違いは料理の年齢にそのまま響く。ローマを祖と認めるなら一世紀まで遡る食べ物になり、Chauvet に従うなら、いまの刻んで漬ける形は十五世紀の産物ということになる。

それでも、二つの学説は入口で一致している。この酸味は東から運ばれてきたのではなく、ヨーロッパの内側で育った。定まっているのはそこまでで、根がどこまで深いのかは、まだ開いたままである。