トマトパスタ（ポモドーロ） 時期 A起源説 B検証済

トマトパスタが生まれたのは、南イタリアのナポリ。18世紀後半から19世紀にかけてのことだった。

トマトはもともと新大陸の植物で、コロンブスの航海をきっかけにした大西洋を越えた作物のやり取りのなかで、16世紀にイタリアへ渡ってきた。イタリアの記録に現れる最も古いものは1544年の本草書で、医師ピエトロ・アンドレア・マッティオーリはそこに、熟すと黄金色になり、ナスと同じやり方で油と塩と胡椒で揚げて食べる、と書いている。16世紀のヨーロッパのトマトを洗い直した2022年の研究は、この一節を、当時のトマトが観賞用の珍品にとどまらず、すでに食材として試されていたしるしと読む。1548年にメディチ家の所領からフィレンツェ公コジモ1世の一行へトマト一籠が届いた書簡は、しばしばイタリアへの初到来として引かれるが、同じ研究はこれを、pomidoro というイタリア語の最も古い証言として位置づける。もっとも1544年の記述はイタリア全体についての証言であって、ナポリや南イタリアに実物があったことまでは伝えない。食べ物としての広まりは17世紀の末から18世紀にかけてで、この果実が南の食卓に根づくまで、トマトを使うパスタは生まれようがなかった。

トマトが食材として定着した18世紀のナポリは、人びとが集まる大きな都市で、外で食べる文化が育っていた。19世紀の前半には、街頭でパスタを商う屋台、いわゆるマッケロナーリが、トマトソースのパスタを庶民へと広めていく。茹でたパスタに、煮詰めた赤いソースを絡める。この手早く安い一皿が、ナポリの賑わいのなかで定着し、やがて19世紀の終わりにはイタリア全土へと広がっていった。新大陸からやってきた一つの果実が、長い回り道の末に、イタリアを代表する味になったのである。

トマトパスタの来歴は、いくつかの古い料理書の頁をたどると、思いのほか込み入っている。

トマトを使ったソースが文献に現れる最初の例は、ナポリの料理人アントニオ・ラティーニが1692年に著した『Lo scalco alla moderna』である。スペイン風のトマトソース(salsa di pomodoro alla spagnuola)を記したこの一節が、知られるかぎりいちばん古い。続く18世紀後半には、同じナポリのヴィンチェンツォ・コッラードが『Il cuoco galante』(1773年初版、1778年増補)で貴族の食卓のトマト料理を扱っている。

ところが、パスタとトマトを組み合わせた料理が書きとめられるのは、意外にもイタリアではなかった。最初の記録は1807年、フランスの美食家グリモ・ド・ラ・レニエールが、ヴェルミチェッリにトマトを添える秋向きの一皿を提案したものである。イタリアで初めて印刷されたトマトパスタのレシピは、それより遅れて1837年、イッポリト・カヴァルカンティの『Cucina teorico-pratica』のナポリ方言の付録に載る「vermicelli con lo pommodoro」だった。料理書の初出はあくまで「遅くともその年には存在した」という目印であって、その料理が生まれた瞬間ではない。これらの記録が並ぶことで、トマトパスタが18世紀後半から19世紀前半のナポリで形を整えたという輪郭が見えてくる。

この来歴には、ほどけた俗説もある。マルコ・ポーロが中国からパスタを持ち帰ったという有名な話はパスタそのものの伝説で、トマトパスタの起源とは関わらない。また、最初のトマトパスタを1790年の『L'Apicio Moderno』(レオナルディ著)に求める説もあるが、トマトソースの記録としてはラティーニの1692年が先んじており、初出の年代としては正確でない。こうした筋書きとは別に、トマトパスタがナポリで近代に成った料理であることは、食物史家ジェンティルコーレの研究(コロンビア大学出版・2010年)によって裏づけられている。