サムサ 時期 C起源説 C検証済

サムサは、練った小麦生地で羊肉と玉ねぎの餡を包み、タンドールと呼ばれる粘土窯で高温に焼き上げた三角形の包み焼きである。中央アジアの街角や、人が集うチャイハナ（茶館）で気軽に食べられてきた。

具になる小麦も羊肉も玉ねぎも、中央アジアで昔から手に入る素材である。作り手はこれらを餡にして生地で包み、粘土窯タンドールの内壁に貼りつけて焼く。窯は強い放射熱で生地を一気に焼き上げ、外は香ばしく、中の肉汁は餡に閉じ込められる。同じ餡でも油で揚げれば別の食べ物になり、窯で焼くという手立てがこの焼きサムサの姿を作っている。

焼きたては熱く、片手で持って歩ける。茶を飲みながらつまむ軽食として、街頭の暮らしのなかに定着した。

焼きサムサの系譜は、中世イスラム圏に広まった三角の包み sanbusaj に遡るとされる。この語はペルシア語の sanbōsag に由来し、文献の上では9世紀アッバース朝の詩人イスハーク・アル＝マウスィリーの詩に現れる。10世紀バグダードの料理書、イブン・サイヤール・アル＝ワッラークの書には作り方が複数収められており、そこでの sanbusaj は油で揚げるものだった。

この包みがテュルク圏の中央アジアへ伝わるなかで、揚げから粘土窯タンドールでの焼成へと姿を変え、羊肉と玉ねぎを詰める現行の焼きサムサになった、と考えられている。

南アジアで親しまれる揚げのサモサも、同じ sanbusaj を共通の祖先とする。同時代の記録から言えるのは、中央アジア・ペルシア圏から南アジアへ、という到来の向きである。デリー・スルタン朝の宮廷詩人アミール・フスロー（〜1300）は宮廷で愛された samosa を詠んだ。旅行家イブン・バットゥータの『リフラ（大旅行記）』は、1333年、ムルターンからデリーへ向かう道中でスルタン朝の高官が催した饗宴に samūsa が出たと記す。挽き肉に扁桃・胡桃・ピスタチオ・玉ねぎと香辛料を合わせ、生地に包んでバターで揚げたものだった（19世紀パリで刊行されたドフレメリとサンギネッティの校訂本、第3巻123〜124頁のアラビア語原文と仏訳による）。

ここから一歩踏み込んで、タンドールで焼く中央アジアのサムサこそが揚げるサモサの祖型だ、と語られることがある。だが、その筋書きを支える史料は今のところ見あたらない。10世紀バグダードの sanbusaj は揚げるものとして書かれ、14世紀の南アジアの記述も揚げである。タンドールで焼くサムサそのものを記した同時代の史料は、まだ見つかっていない。サマルカンドやブハラの市でサムサが売られていたという話も、後の世に伝えられたもので、同時代の記録には遡れない。11世紀のベイハキ『タリーフ・ベイハキ』に見える sanbusa も、ガズナ朝の宮廷（ホラーサーン）の饗応の席のもので、サマルカンドの焼き菓子を指す記録ではない。焼きの線と揚げの線がいつ、どちらから分かれたのかは、なお分かっていない。