フィッシュ・アモック 時期 C起源説 C検証済

フィッシュ・アモックは、香味ペーストとココナッツミルクを絡めた魚を、バナナの葉で作った器に入れて蒸し、ムース状に固めた蒸し魚カレーである。クメール語で『アモック』は『蒸す』を意味し、料理名がそのまま調理法を指している。主役の雷魚やナマズといった淡水魚、ココナッツミルク、そしてレモングラス・ガランガル・ウコン・コブミカン・ニンニク・エシャロットを搗き合わせた香味ペースト『クルーン』は、いずれも東南アジアの土地に古くからある素材で、早くから手元にあった。唐辛子を加えることもあるが、必須ではない。

『クルーンとココナッツミルクで魚をバナナ葉蒸しにする』という組み立ては、カンボジアだけのものではない。タイのホーモック、ラオスのモックパー、マレー半島やインドネシアのオタオタは、同じ技法を共有する姉妹といえる。アモックはこの東南アジアの蒸し魚カレー圏の一員であり、どの地域が祖型かは今も定まっていない。

成立の時期ははっきりしない。カンボジアの家庭料理は文字ではなく口伝えで受け継がれてきたため、確実にたどれるのはせいぜい二世代ほど前まで。文献での初出も特定されていない。近代には確かに親しまれた一皿だが、その起こりを何世紀も昔に置く手がかりは残っていない。一九七〇年代のクメール・ルージュ期には多くの伝統料理とともに一時途絶え、近年になって国民料理として復興した。

観光サイトや料理紹介では、アモックはクメール帝国（九〜十五世紀）の王室で供された格式ある料理だ、としばしば語られる。壮麗なアンコール・ワットを築いた王朝の宮廷にまで由緒を遡らせる、魅力的な物語である。

だが、この由緒を支える同時代の記録は見当たらない。アンコール期に数多く残された碑文にアモックの記載はなく、王室料理だったという主張は起源伝説以外に根拠を持たない。そもそもカンボジアの家庭のレシピは口伝えであり、二世代を超えて確実に遡ることはできない。九〜十五世紀という数百年前の由緒は、こうした伝承の性質からして裏づけようがない。アモックの由緒を追った食物史家フィル・リース自身、その歴史的な本物らしさの主張は突飛だと認めている。

名前の由来も定まっていない。クメール語に古くからある語とする見方がある一方、十七世紀にポルトガル語を介してマレー語の『アモック』（逆上して突進する）から借りたとする説もある。どの地域の蒸し魚カレーが祖型で、名がどこから来たのか——アモックの本当の起こりは、王朝の宮廷ではなく、いまだ解けない問いの中にある。