フィッシュ・アモック 時期 C起源説 C検証済

フィッシュ・アモックは、香味ペーストとココナッツミルクを絡めた魚を、バナナの葉で作った器に入れて蒸し、ムース状に固めた蒸し魚カレーである。クメール語で『アモック』は『蒸す』を意味し、料理名がそのまま調理法を指している。主役の雷魚やナマズといった淡水魚、ココナッツミルク、そしてレモングラス・ガランガル・ウコン・コブミカン・ニンニク・エシャロットを搗き合わせた香味ペースト『クルーン』は、いずれも東南アジアの土地に古くからある素材で、早くから手元にあった。唐辛子を加えることもあるが、必須ではない。

『クルーンとココナッツミルクで魚をバナナ葉蒸しにする』という組み立ては、カンボジアだけのものではない。タイのホーモック、ラオスのモックパー、マレー半島やインドネシアのオタオタは、同じ技法を共有する姉妹といえる。アモックはこの東南アジアの蒸し魚カレー圏の一員であり、どの地域が祖型かは今も定まっていない。

成立の時期ははっきりしない。カンボジアの家庭料理は文字ではなく口伝えで受け継がれてきたため、確実にたどれるのはせいぜい二世代ほど前まで。文献での初出も特定されていない。近代には確かに親しまれた一皿だが、その起こりを何世紀も昔に置く手がかりは残っていない。一九七〇年代のクメール・ルージュ期には多くの伝統料理とともに一時途絶え、近年になって国民料理として復興した。

観光サイトや料理紹介では、アモックはクメール帝国（九〜十五世紀）の王室で供された格式ある料理だ、としばしば語られる。壮麗なアンコール・ワットを築いた王朝の宮廷にまで由緒を遡らせる、魅力的な物語である。

だが、この由緒を支える同時代の記録は見当たらない。アンコール期に数多く残された碑文にアモックの記載はなく、王室料理だったという主張は起源伝説以外に根拠を持たない。そもそもカンボジアの家庭のレシピは口伝えであり、二世代を超えて確実に遡ることはできない。九〜十五世紀という数百年前の由緒は、こうした伝承の性質からして裏づけようがない。アモックの由緒を追った食物史家フィル・リース自身、その歴史的な本物らしさの主張は突飛だと認めている。

名前の由来をめぐっては、長らく二つの見方が並んでいた。クメール語に古くからある語だとする見方と、十七世紀にポルトガル語を介してマレー語の『アモック』（逆上して突進する）から借りたとする見方である。だが、クメール語の権威的な辞書を引くと、どちらの見方とも違う姿が見えてくる。チュオン・ナート『クメール語辞典』とヘッドリー『カンボジア語・英語辞典』は、この料理の見出し語を『アモック』ではなく『ハハムック』として立て、いずれもタイ語の『ホーモック』（包んで蒸す、の意）からの借用だと記す。チュオン・ナートの辞典はさらに、『アモック』という呼び方は誤りであり、そう呼び違えてはならないとまで注記している。

この辞書の記述は、二つの見方の勝敗を一度に決めるものではない。クメール語に古来あった語だとする見方は、辞書が示すタイ語からの借用という語源と相容れず、支えを失う。マレー語のアモックから借りたという見方も、辞書が別の借用元（タイ語）を挙げ、しかも『アモック』の呼び名自体を誤用として退けている以上、少なくとも料理名の正規の語源としては成り立たない。国際的に広まった『アモック』という呼び名は、クメール語の規範形ではなく、辞書編纂者が退けた口語形だったことになる。

それでも、決着していない問いは残る。バナナの葉に香味ペーストとココナッツミルクで和えた魚を包んで蒸すという作り方そのものは、タイのホーモック、ラオスのモックパー、マレー半島やインドネシアのオタオタと共通する、東南アジア広域に分布する技法である。名の由来がタイ語の借用だと分かっても、この蒸し魚カレー圏のどこで技法が最初に生まれたかまでは分からない。アモックの本当の起こりは、王朝の宮廷にではなく、名前と技法それぞれの糸をたどった先の、いまだ解けない問いの中にある。