ズヌード・エル・シット 時期 C起源説 C検証済

ズヌード・エル・シットは、レバノンをはじめレバント一帯で親しまれる揚げ菓子である。濃厚な乳のクリームアシュタを、紙のように薄く延ばしたフィロ生地で筒状に巻き、油で揚げてから、オレンジ花水やローズ水で香りづけした砂糖シロップにひたす。揚げたてのフィロはぱりっと軽く、なかのアシュタはとろりと甘い。アラビア語の名は「淑女の前腕」を意味し、しなやかな筒の姿を女性の腕に見立てている。

この菓子を成り立たせる材料は、いずれもレバントに古くから根づいていた。フィロのもとになる小麦も、アシュタのもとになる乳も、この土地では早くから日々の食材だった。砂糖もまた、十字軍期の12世紀にはレバントで製糖が行われており、シロップに困ることはない。

紙のように薄く延ばしたフィロを揚げ、香りづけしたシロップに浸す——こうした菓子づくりがととのえられたのは、オスマン宮廷の厨房でのことだった。1474年のトプカプ宮殿の台所帳簿には41層を重ねたバクラヴァが記されており、極薄の生地を層に扱う技がこの時期に確立していたことがうかがえる。ズヌード・エル・シットもこの薄フィロ揚げ菓子の系譜に連なり、技法が広まって以降の菓子と考えられる。

供される場も菓子の性格をかたちづくった。オスマン期には都市の菓子職人が腕をふるい、名士の饗宴に並ぶ品だった。今日ではレバノンやシリア、イラクの家庭や菓子店でごくふつうに作られ、とりわけラマダンの日没後の食事(イフタール)を彩る大衆菓子となっている。

ズヌード・エル・シットには、いくつかの発祥譚が語り継がれてきた。ひとつはイラク北部の街キルクークで生まれたという説。もうひとつは、トリポリ総督ムスタファ・アガ・バルバル(在位1800〜1835年)の宴で女性たちが作り、出席者が「まるで淑女の腕のようだ」と讃えて名がついた、という命名の物語である。

だが、これらの物語を支える同時代の記録は見当たらない。参照される辞典類でさえ、これらを言い伝え、あるいは由来不確かと断ったうえで紹介しているにすぎない。名の由来としては、ふくよかな筒の形を女性の前腕になぞらえたとする見方のほうが素直で、広く受け入れられている。

菓子そのものの出どころをたどると、特定の発明者や一つの発祥地には行き着かない。オスマン食文化史の研究は、この菓子を、レバントからイラクにかけて広がった薄フィロの揚げ菓子群の一員として位置づけている。紙状フィロの技法がオスマン宮廷でととのった15世紀より後、レバント各地の厨房で似た菓子が育っていったと見るのが自然で、どの街のどの職人が最初に手がけたかを一点に絞ることはできない。華やかな発祥伝説を脇に置いたとき残るのは、「起源地は特定できない」という正直な結論である。