仔牛のブランケット 時期 B起源説 B検証済

仔牛のブランケット（blanquette de veau）は、肉に焼き色をつけず白いまま煮込むフランスの家庭料理である。仔牛をバターで炒めても褐色にはせず、白いルーからのばしたヴルーテで煮て、最後に卵黄と生クリームを合わせたリエゾンでとろみと丸みをつける。玉ねぎ・にんじん・マッシュルームを添えて仕立てる。仔牛・バター・生クリーム・卵黄・マッシュルームは、いずれもフランスの台所に古くからある身近な素材である。

焦がさずに白いまま仕上げるソースの技は、17世紀のフランス料理が磨きあげたものだった。ラ・ヴァレンヌが1651年の『Le Cuisinier françois』でその体系を書き留め、その延長線上で、褐色をつけない煮込みが家庭の台所へ広がっていく。

18世紀の都市ブルジョワの家庭では、この料理は前の日のごちそうを仕立て直す一品だった。その姿は、最も古い調理記述そのものに書かれている。ヴァンサン・ド・ラ・シャペル『Le Cuisinier moderne』の「Blanquette de Veau」は、「Prenez un gros bout de longe de Veau rôti, froid, & le coupez par petites tranches」——冷えた仔牛のローストの塊をとり、薄切りにせよ——と始まる。それをバターに小麦粉を加えた白いルーとブイヨンで温め、卵黄三、四個のリエゾンで仕上げる。生の肉を煮るのではなく、ローストの残りを白いソースで生き返らせる倹約の料理として、この名は料理書に登場した。フランス語の歴史辞典 TLFi は初出を1735年版（第2巻 p.84）とし、本文は1742年版（ラ・エー刊）第1巻 p.84 で読める。同じ巻には油で仕立てる「Blanquette de Veau à l'Huile」も並んでいる。

やがて en blanquette という言い方そのものが、家庭料理書の定型になっていく。Menon『La cuisinière bourgeoise』の1762年版・1769年版には「filets d'Agneau en blanquette」「Cochon de lait en blanquette」が載り、仔牛にかぎらず、白いソースで仕立てる手順を指す名として通用していた。

ノルマンディ、リヨネ、ポワトゥーなどが本場を名乗るが、どの土地で最初に生まれたかは定かでない。

この料理を古代ローマの乳で煮た仔牛料理や、中世のblanc-manger（白い料理）に結びつけ、由緒ある古料理だと説く話が今も語られる。どちらも「白い（blanc）」という名の響きが手がかりになっている。

ところが、名前の来歴は中世へつながらない。フランス語の歴史辞典 TLFi（CNRTL）は、blanquette を近代プロヴァンス語の blanqueto（blanc から派生した語）を借りた語とし、中世の blanc-manger から出た語とはしない。blanquette という語じたいの古い用例も、1600年は白ワイン、1611年は白い洋梨を指していて、仔牛の料理ではない。料理の名としての初出は1735年、ラ・シャペル『Le Cuisinier moderne』第2巻 p.84 である。中世の blanc-manger のほうも、本来はアーモンドミルクなどで作る甘い白い料理で、仔牛を白いソースで煮るこの一皿とは系統が別だった。「白い」という語感だけでつないだ、実際より古く見せかけた由緒である。

ラ・シャペル以前の料理書にも、この名は見あたらない。ラ・ヴァレンヌ『Le cuisinier françois』(1652年版)、マシアロ『Le cuisinier roïal et bourgeois』(1693年版)、同『Le nouveau cuisinier royal et bourgeois』(1729年版・1734年版)——デジタル化された版の全文を通覧した範囲では、blanquette の語は一度も現れない。もっとも、これは同時代の料理書を尽くした通覧ではないので、この料理が18世紀より前に存在しなかったと断じ切るものではなく、現存する形が遅くとも1735年には書き留められていた、という線を示すにとどまる。

食物史では、仔牛のブランケットは18世紀フランスのブルジョワ家庭の倹約料理として位置づけられている。発祥の町までは絞り込めていない。