スパナコピタ 時期 B起源説 C検証済

スパナコピタは、紙のように薄いフィロ生地を何枚も重ね、ホウレンソウとフェタチーズの具を包んで焼き上げるギリシャの惣菜パイである。さくさくと層になった生地と、塩気のあるチーズと青菜の取り合わせが持ち味だ。

具材はどれもこの地域に古くからあった。羊乳からつくるフェタも、生地のもとになる小麦も土地のものである。主役のホウレンソウは中世のうちにアラブの交易を通じて地中海へ渡り、ギリシャでも手に入るようになった。9世紀にはシチリアへ、10世紀には地中海各地へと記録に現れ、のちにオスマン期へと続く食卓に十分先んじている。

この一皿を一皿たらしめているのは、極薄の生地を何枚も積み重ね、具を包んで焼くという生地仕事である。家庭の台所だけでなく、修道院や市場のパイ屋でもこの手仕事が受け継がれ、地域に根づいた定番となっていった。現行の形が定着したのは、おおむねオスマン帝国の時代と考えられている。

スパナコピタには、古代ギリシャの昔から食べられてきた料理だ、という言い伝えがついて回る。確かに薄い生地のパイや、野草を生地で包んで食べる習わしは古い。紀元前5世紀の文人フィロクセノスがパイに触れているように、ギリシャの食卓にパイという食べ物が長く根づいてきたことは間違いない。

だが、それは「パイという食べ物」「野草料理」というジャンルの古さであって、ホウレンソウとフェタを極薄のフィロで包む現行のスパナコピタがそのまま古代にあった、という証拠ではない。ジャンルの古さと、いまの一皿の成立とは別の話である。

いまの形を生んだ生地のたどり方は、二つの見方が併存する。一つは、オスマン帝国期にトルコのユフカと呼ばれる生地が薄く層を重ねる形へ洗練され、それがギリシャへ伝わって現行のスパナコピタが成立したとする見方だ。この多層の生地はもともと中央アジアのトルコ系の食文化につらなり、11世紀の辞書『ディーワーン・ルガート・アッ＝トゥルク』が「ユヴガ」という折り畳みパンの語を書きとめている。食物史家チャールズ・ペリーは、この系譜が薄層の生地としてオスマン宮廷で磨かれ、地中海へ広がったと論じた。もう一つは、薄い生地のパイ自体はビザンツ帝国の時代にすでにあり、現行スパナコピタの核はそこにさかのぼるとして、オスマンの寄与を生地技法の洗練に限る見方である。

二つの見方は別々の史料に支えられて競い合い、いまも一つに収束していない。確かなのは、具材の側に矛盾がないことだ。ホウレンソウは現行の一皿が形になるより前に地中海へ届いていた。生地の系譜をどこまでさかのぼるかは、なお開かれた問いとして残されている。