スパナコピタ 時期 B起源説 C検証済

スパナコピタは、紙のように薄いフィロ生地を何枚も重ね、ホウレンソウとフェタチーズの具を包んで焼き上げるギリシャの惣菜パイである。さくさくと層になった生地と、塩気のあるチーズと青菜の組み合わせが持ち味だ。

具材はいずれもこの地域で古くから手に入った。ホウレンソウは中世のうちに地中海へ届き、羊乳からつくるフェタも、生地のもとになる小麦も在来のものである。この料理を特徴づけるのは、材料ではなく、ごく薄い生地を多層に重ねて具を包み焼くという技法そのものにある。

家庭の台所だけでなく、修道院や市場のパイ屋でも作られ、地域に根づいた定番となっていった。現行の形が定着したのは、おおむねオスマン帝国の時代と考えられている。

スパナコピタの成り立ちをめぐっては、薄い生地の出どころについて二つの見方が併存している。

一つは、オスマン帝国期にトルコのユフカと呼ばれる生地が薄く層を重ねる形へ洗練され、それがギリシャに伝わって現行のスパナコピタが成立した、とする説である。フィロを多層に積む技法をオスマン宮廷料理の改良に由来するものと見て、16世紀から18世紀にかけて地域の定番になったと考える。

もう一つは、薄い生地のパイそのものはビザンツ帝国の時代にすでに存在していた、とする説だ。ホウレンソウなどの野草を生地で包むパイ作りは、古代からの野草採集とパイ作りの伝統に連続するものであり、現行スパナコピタの核はビザンツ期にさかのぼる、とみる。この立場は、オスマン帝国の寄与を生地技法の洗練に限定する。

どちらの説も、生地文化の伝来か古層への連続かという力点の置き方が異なるだけで、片方を退ける決定的な証拠があるわけではない。確かなのは、具材の面では矛盾がないことだ。ホウレンソウはアラブ経由で9世紀にはシチリアへ、10世紀には地中海へ届いており、オスマン期の成立とも無理なく整合する。生地の系譜をどこまでさかのぼるかは、なお開かれた問いとして残されている。