サガナキ 時期 C起源説 B検証済

サガナキの主役は、ケファロティリやグラヴィエラ、カセリといった羊乳・山羊乳の塩気の強いハードチーズである。これらのチーズも、鍋を熱するオリーブ油も、ギリシャの土地に古くから根づいた在来の食材だ。チーズを油で焼いて食べること自体、古代ギリシャの食卓にすでにあった。

では、この一皿がいつから「サガナキ」という名で呼ばれるようになったのか。手がかりは一つの調理器具にある。サガナキとは、浅い両手鍋サガニ（sagani）に小さいものを指す語尾をつけた指小辞、いわば「小さなサガニ鍋」である。このサガニという鍋の名は、オスマン語で銅皿を意味する sahan からの借用で、鍋とともにオスマン期のギリシャ料理の語彙へ入った。銅や金属の浅い両手鍋がギリシャの台所に定着し、その鍋でチーズを焼く一品が、やがて鍋の名を取ってサガナキと呼ばれるようになる。文献の上で名前が確かめられるのは近代に入ってからで、古代からある揚げチーズの技と、近世に入った鍋の名とが結びついて、いまのサガナキの輪郭ができあがった。

供される場は、タヴェルナや家庭の食卓に並ぶメゼ、つまり前菜の一皿である。熱い鍋のまま卓に出し、レモンをしぼって皆でつつく共有皿として親しまれてきた。凝った祝祭料理ではなく、鍋一つで手早く焼ける日々の惣菜だったことが、この料理を広く根づかせている。

サガナキと聞いて、テーブルの上でチーズに火をつけ、炎が立ちのぼる瞬間に店中が「オパ！」と声を上げる光景を思い浮かべる人は多い。この火だるまの演出こそ古代ギリシャ以来の伝統だ、という受け止めが広く出回っている。

だが、この炎はギリシャ本国の伝統ではない。テーブルでフランベするサガナキは、1968年、シカゴのグリークタウンにあったパルテノンというレストランで、客の提案をきっかけに始まった趣向だった。ギリシャ本国の家庭や食堂では、チーズをフランベせず、鍋のまま焼いて供するのがふつうである。つまり「火をつけるサガナキ＝古代ギリシャ」という像は、アメリカのギリシャ系コミュニティが後から加えた見せ場であって、本国の食卓が長く受け継いできたものではない。派手な炎はサガナキの本質ではなく、二十世紀のアメリカで足された装飾なのだ。

一方で、名前の由来のほうははっきりしている。料理名が調理器具のサガニ鍋に由来し、その命名がオスマン期にさかのぼることは、料理事典の記述でも定説として扱われている。炎の演出の新しさと、名前の古さ。この二つを取り違えると、サガナキの歴史像は大きくゆがむ。