パステル・デ・チョクロ 時期 B起源説 C検証済

いつ・どこで生まれたか

パステル・デ・チョクロは、チリの食卓を象徴する一皿である。すりつぶした生のトウモロコシ（チョクロ）に砂糖を加えた甘い生地で肉の詰め物を覆い、オーブンや素焼きの土鍋で表面に香ばしい焼き色がつくまで焼き上げる。蓋を割ると、下から温かい具が現れる。

この料理を二つの層に分けて見ると、その成り立ちがよく見えてくる。

外側のトウモロコシ生地は、南米の古い食べ物につながる。トウモロコシは先住民マプチェが千年以上前から育ててきた作物で、生の実をすりつぶして練り、葉に包んだり焼いたりする生地料理（ウミタ）は、スペイン人が来るよりはるか昔からこの土地にあった。先コロンビア期の土器に残る有機物の分析からも、この地でトウモロコシが古くから食べられてきたことが確かめられている。

変化が起きたのは、その生地が抱く中身のほうである。スペインの入植者は、牛をはじめ玉ねぎや干しぶどう、オリーブ、それにこの地になかった家畜と食材を持ち込んだ。挽いた牛肉を玉ねぎと炒め、干しぶどうやオリーブ、ゆで卵を合わせた詰め物は「ピノ」と呼ばれ、入植者の厨房から生まれた。スペインの包み焼き料理（エンパナーダ）に通じる、新しい大陸の味である。牛が海を渡ってこの土地に根づくまで、肉のピノを抱いた今日のかたちは生まれようがなかった。

古くからある甘いトウモロコシ生地が、この牛肉のピノを包み込み、オーブンで焼かれる。先住民の生地と入植者の具とが一つの皿の上で重なったとき、今日のパステル・デ・チョクロが姿を整えた。甘い焼き蓋の下に塩気のある肉が眠るという、二つの世界が同居した独特の取り合わせが、この料理の魅力になっている。

今日のパステル・デ・チョクロが文献にはっきりと姿を見せるのは、19世紀のことである。フランスの博物学者クロード・ゲイは、1830年代のチリ中央部を歩いて農村の暮らしを記録し、羊肉（ときに鶏肉）の詰め物に砂糖入りのトウモロコシ生地をかぶせて焼く農民の祝祭料理を書きとめた。これがこの料理のチリにおける確実な最古の記録であり、肉の詰め物を伴う今のかたちが確かにそこにあったことを示している。

ところが、もっと古い起源を語る有名な逸話がある。ペルーの作家リカルド・パルマが残した『ペルー伝説集』のなかに、1608年ごろクスコの修道会の宴でパステル・デ・チョクロがふるまわれた、という一篇があるのだ。これを根拠に、この料理はチリより早くペルーの植民地期に成立していた、と語られることがある。

だが、この逸話を同時代の記録としては受け取れない。パルマが生まれたのは1833年で、彼が書いたのは事件とされる時から200年以上もあとのことだ。しかも彼の『伝説集』は、史実に文学的な脚色を織り交ぜて語るジャンルそのものであって、一次史料ではない。「パステル・デ・チョクロ」という料理名を、まだその名で呼ばれていたか定かでない時代へさかのぼって当てはめた、後付けの疑いも濃い。同じ1608年のクスコをめぐるチリの植民地期の史料には、この料理は一度も現れない。

代わりに浮かび上がるのは、もっと地に足のついた成り立ちである。チリの食文化を論じた人類学者ソニア・モンテシーノは、その著作『La olla deleitosa: Cocinas mestizas de Chile（美味なる鍋——チリの混血の料理）』で、パステル・デ・チョクロを先住民のトウモロコシ生地とスペインのピノが溶け合った融合（メスティサヘ）の料理として描いている。マプチェの料理人が入植者の台所に立ち、在来の生地に旧大陸の具を組み込んだ——その出会いの場こそが、この料理の生まれた場所だという見方である。トウモロコシ生地の古さは本物であり、牛肉のピノの新しさもまた本物だ。古い先住民の食と、入植者がもたらした食材とが一皿のなかで結ばれたこと、その融合そのものが、パステル・デ・チョクロという料理の正体なのである。