レチョ（lecsó） 時期 B 起源説 C 検証済

レチョ（lecsó）はハンガリーの農村・庶民の家庭料理で、甘唐辛子（パプリカ）とトマトを玉ねぎとともに煮込む。料理として成立したのは19世紀後半で、1902年には週刊誌に最初のレシピが載る。成立時期の確度はB（学術定説）である。

この料理の律速は二つの新大陸食材、パプリカとトマトにある。どちらもアメリカ大陸原産で、ハンガリーへの到来は16〜17世紀。料理として用いられるにはそこから定着の時間を要した。パプリカは16世紀のオスマン侵攻期に導入され、料理に用いられた記録は18世紀、市場向けの栽培は19世紀初頭にさかのぼる。新大陸食材が普及して初めてレチョという料理が成り立つため、この普及過程が物理的な下限を画する。

調理技術そのものは在来で、鍋で煮込むだけのレチョにとって制約にはならない。むしろ成立を後押ししたのは場のゲートである。レチョは農村の季節料理として、夏に採れる野菜を煮る庶民の日常食という場に根を下ろした。1870年頃、カルパチア盆地でブルガリア人の菜園家が新大陸由来の作物を露地栽培で広めたことが、この夏野菜の煮込みを地域へ定着させたとされる。ノーグラード県ディオーシイェネー村の地方名「lecsó」が、やがて料理名として定着した。

レチョの起源には、大きく二つの見方が併存する。どちらも確度Cの諸説併記で、決着はしていない。

一つはオスマン／バルカン伝播説である。唐辛子とトマトを煮込む料理を、トルコ・アラブ・セファルディ系の人々が早くから調理しており、それがオスマン支配下のバルカン半島へ、さらに北のハンガリーへ伝わった、という見方である。ハンガリーはここにパプリカを加えて独自化した。この説を支える具体的な手がかりが、1902年に週刊誌The Weekへ載った最初のレシピの名称で、そこでは『rácz omácska』＝ラーツ（セルビア／ラシュカ）のソース、と呼ばれている。バルカンのサタラシュなどと同系の料理である。

もう一つはハンガリー農村での在来化説である。バルカンからの直輸入というより、現地の夏野菜を在来化させた過程を重視する。19世紀後半、ブルガリア人菜園家が新大陸作物を露地栽培で普及させ、季節料理としてのレチョが成立した、という見方で、地方名lecsóの定着をその証拠とする。

この二つは排他的ではない。料理の名がバルカン由来を示しつつ、定着の現場はハンガリーの農村だった、という両面を、検証ログはどちらも支持として記録している。どちらの説をとっても揺るがないのは、パプリカもトマトも新大陸食材であり、その到来と普及がレチョの成立下限を縛るという点である。