レチョ（lecsó） 時期 B起源説 C検証済

レチョ（lecsó）は、甘唐辛子とトマトを玉ねぎとともにとろりと煮込む、ハンガリー農村の庶民の家庭料理である。夏に畑から採れる野菜をまとめて鍋にかける季節の常備菜として、農家の日常の食卓に根を下ろしてきた。

主役となる甘唐辛子（パプリカ）とトマトは、いずれもアメリカ大陸から海を渡ってきた作物である。パプリカは16世紀のオスマン侵攻とともにハンガリーに持ち込まれ、辞書には1604年に Török-bors（トルコ胡椒）の名で現れる。料理の素材として使われた記録は18世紀に整い、市場向けの栽培が広がるのは19世紀初頭のことだった。トマトが同じ土地に姿を見せるのは、もっと後になる。名が記録に残る最初は1651年のポジョニだが、それは弁護士ハインデル・フェルディナーンドの私邸の庭の植物目録に「オレンジ色の愛の林檎（Poma amoris colore aurantio）」として並んだもので、食べるための作物ではなかった。1664年にリッパイ・ヤーノシュが出した園芸書『ポジョニの庭（Posoni kert）』も同じ名を挙げるだけで、どう使うかは何も書いていない。トマトが貴族や市民の庭を飾るのは18世紀後半、台所の素材としてはっきり顔を出すのは19世紀に入ってからである。1840年にペシュトで出たツィフライ・イシュトヴァーンの国民料理書には、トマトのソースが二種、フランス風の詰め物、鶏の煮込み、羊もも肉のソース、さらにぶどう酒と酢に漬けて遅い春まで持たせる冬の保存法まで載っている。ここまで来て、パプリカとトマトは同じ季節の畑からそろって鍋に入る野菜になった。

転機をつくったのは、ブダペスト近郊で野菜を商ったブルガリア人の菜園家たちである。彼らは1865年頃、ブダペスト北郊のカーポスターシュメジェル（Káposztásmegyer）で甘唐辛子の露地栽培を広めた。トマトと甘唐辛子がそろって市場に並ぶ1870〜80年代のブダペストで、いまのレチョの形が定まっていったと、文芸・食文化の研究者チェルナ＝サボー・アンドラーシュ（Cserna-Szabó András）の考証は描いている。鍋で野菜を煮込む手わざそのものは古くからあり、特別な道具も技も要らない。ハンガリー北部ノーグラード県ディオーシイェネー村の方言で甘唐辛子とトマトの煮込みを指した「lecsó」という土地の呼び名が、やがて料理そのものの名として広まった。

レチョの生まれには、大きく二つの見方が並び立っていて、どちらかに決着がついているわけではない。

一つは、オスマンを介したバルカン伝播という見方である。唐辛子とトマトを一緒に煮込む料理は、トルコ・アラブ・セファルディ系ユダヤの人々が早くから手がけており、それがオスマン支配下のバルカン半島へ、さらに北のハンガリーへと伝わった――食物史家ギル・マークスは『ユダヤ料理百科（Encyclopedia of Jewish Food, 2010）』でそう記している。ハンガリー人はそこへ自前のパプリカを重ねて、自分たちの一皿に仕立て直した。この見方を後押しするのが、最初のレシピそのものの名前である。1902年、料理書『A Hét szakácskönyve』にフェイゲルスベルク・フゴー（筆名「エンマ夫人」）が書き留めたレチョは『rácz omácska』、すなわち「ラーツ（セルビア／ラシュカ）のソース」と呼ばれていた。料理の最初の名がバルカンの隣人を指していたのである。バルカンのサタラシュ（sataraš）やトルコのメネメンと同じ系統の、オスマン圏に広がる野菜煮込みの一員とみる研究もある。

もう一つは、ハンガリーの農村で在来の夏野菜から育ったとみる見方である。バルカンからそのまま運ばれたというより、現地の畑でパプリカとトマトを使いこなすうちに形になった、と現地での定着を重く見る。先のブルガリア人菜園家による露地栽培の普及と、ノーグラードの方言名が料理名へ広がった経緯を、その手がかりとする。

この二つは互いを否定しない。料理の最初の名はバルカンの隣人を指していたが、それが日々の煮込みとして根づいたのはハンガリーの農家の台所だった。

成立の年代については、土地の言葉に残る最も古い記録が手がかりになる。「lëcső, lëcsó＝甘唐辛子とトマトの煮込み」という方言語彙が活字に現れる最初は、言語学誌『Magyar Nyelvőr』43号（1914年）に載ったホルヴァート・シャーンドルのディオーシイェネー方言の採録である。言葉が紙に記されたのは料理が生まれた後のことだが、少なくともこの一皿が1914年より前から呼び名を持って暮らしの中にあったことは、この記録が示している。

ちなみに「lecsó」という言葉の出どころには、炒める音を写したという説、こぼす・注ぐを意味する lecskedni に由来するという説、スロヴァク語からの借用とみる説などがあり、いまも一つに収まっていない。ただこれは言葉の来歴をめぐる議論であって、料理がいつ食卓に現れたかという話とは別の筋である。