東坡肉 時期 C起源説 B検証済

東坡肉は、豚バラ肉を醤油と酒、砂糖で弱火にかけ、あめ色の照りが出るまで煮しめる紅焼の料理である。ただし北宋にさかのぼるのは、この紅く煮しめる作りではなく、弱火で長く煮るという火加減——中国語でいう火候——の層だ。1080年ごろ、黄州へ左遷されていた蘇軾（号は東坡）は、土のように安かった当地の豚肉を好み、『豬肉頌』という短い文を残した。底本『東坡續集』巻十の本文は「淨洗鐺，少著水（鍋をきれいに洗い、水は少なく）」と始まり、「待他自熟莫催他，火候足時他自美（自然に煮えるのを待って急かすな、火候が足りれば自ずと旨くなる）」と続く。少ない水で長い時間、弱火にかける。書かれているのはそれだけで、醤油も砂糖も酒も一言も出てこない。なお広く引かれる「慢著火、少著水」は底本の字句ではなく、清の梁章鉅が〈食豬肉詩〉として伝える異伝の形である。どちらの形でも、調味の話は現れない。

豚バラも、醤も、米から醸す酒も砂糖も、中国では早くから手に入る素材だった。それでも、醤油と氷糖で赤く煮しめる姿になるのはずっと後のことになる。調味の材料が加わった煮豚は元の倪瓚『雲林堂飲食制度集』の「燒豬肉」や明の宋詡『竹嶼山房雜部』の「烹豬」に見え、醤油・氷糖・炒糖色（砂糖を焦がして色を出す手）で赤く仕上げる「東坡肉」の製法が料理書に載るのは清中葉の『調鼎集』である。赤く煮しめる紅煨の三法を並べた袁枚『隨園食單』（1792年）も清代の書物で、そこに「東坡肉」の項目はまだ無い。紅焼としての東坡肉は、この清代の層に属する。

蘇軾自身がこの料理を「東坡肉」と呼んだわけではない。名が生まれたのは明代の中ごろ、人の名で品物を呼ぶ流行のなかでのことで、文献に最初にあらわれるのは沈徳符『萬曆野獲編』（1606年）である。明清の時代の東坡肉は、蘇東坡を慕う文人士大夫の食で、庶民の家常菜として書き留められた形跡はない。杭州の名菜（杭幫菜）として世に広まるのは、さらに下って民国以後、上海などへ進出した杭州料理店がこれを看板料理として売り出してからのことだ。北宋の火候、元明から清代へ重なっていった紅焼の調味、明代の命名、民国の名菜化——東坡肉は時代の層を積みながら、いまの姿になった。

東坡肉には、いかにも由緒ありげな物語がついている。蘇軾が杭州の地方官だったとき、西湖の堤を築く工事を成し遂げた。感謝した住民が豚と酒を贈り、蘇軾はそれで紅焼肉を作らせて人々に配った。皆はその肉を「東坡肉」と呼んだ——北宋の1089年に、名の主自身が生んだ料理だ、という筋書きである。

しかし、この物語を蘇軾在世のころの史料は伝えない。台湾の歴史家・巫仁恕は2018年の論文「東坡肉的形成與流衍初探」でこの伝説をたどり、名も物語も後世の付会だと示した。「東坡肉」という名の文献初出は、明・沈徳符の『萬曆野獲編』（1606年）である。蘇軾が少ない水と弱火で煮る豚肉を書き残した北宋（1080年ごろ）から数えて、名は500年余りのちに、ようやく記録にあらわれたことになる。

その『豬肉頌』の字句も、通俗に引かれる形と底本とでは食い違う。よく見る「慢著火、少著水」は清の梁章鉅が〈食豬肉詩〉として伝える異伝で、底本『東坡續集』巻十は「淨洗鐺，少著水」と始まり、火候が足りれば自ずと旨くなると結ぶ。いずれの形でも、醤油や砂糖といった調味の材料は出てこない。同じ論文が、宋代に強調されたのは「自早到晚」「火候足矣」の技術だけで佐料も醤汁も及ばないと述べ、製法の発展を「先ず火候、次に多様な佐料と煮詰めた醤汁」の順として整理している。北宋の一文が伝えるのは、赤く煮しめる紅焼の作り方ではなく、その手前の火加減である。

西湖の伝説は、料理の成立をぐっと北宋（1089年）まで引き上げてみせるが、その古さを支える同時代の記録はない。確かなのは、北宋の蘇軾が少ない水と弱火で長く煮る豚肉を愛したこと、醤油と氷糖で赤く煮しめる「東坡肉」の製法が料理書にあらわれるのは清中葉であること、この料理に「東坡肉」の名がついたのは明代であること、杭州の名物として広まったのは民国以後であること——名の主が名づけたという美しい物語より、名が後から人物に結びついていった道筋のほうが、史料に近いところにある。