マンチャマンテレス 時期 B起源説 C検証済

マンチャマンテレスは、乾燥唐辛子を戻して磨りつぶした濃厚なソースに、パイナップルやプランテンといった果実の甘みを重ねた甘辛の煮込みである。名は「テーブルクロスを汚すもの」——色濃いソースが白布に跳ねる、祝祭の食卓の情景そのものを名にしている。メキシコ中部、プエブラやオアハカの修道院料理の系譜に連なる一皿だ。

主役の唐辛子とパイナップル、そして下地のトマトは、いずれも土地に根づいた古い食材である。唐辛子とトマトは先スペイン期のメソアメリカで日々の食卓にあり、パイナップルも南米に発したのち紀元前後にはメキシコで栽培され、コンキスタの頃には広く出回っていた。この甘辛の輪郭を描く素材は、もとから人々の手元にあった。

その素材が並ぶ食卓へ、大西洋を越えて豚肉やチョリソ、プランテン、シナモンやアーモンドが入ってきた。在来の唐辛子と果実の基層に、旧大陸の肉と香辛料が編み込まれていく。マンチャマンテレスは、この二つの世界の素材が一つの鍋のなかで溶け合った、植民地期ヌエバ・エスパーニャの複合モレとして立ち上がった。旧大陸の肉と香辛料がこの地に届くまで、この甘辛の煮込みは姿を現しようがなかった。

同じ植民地の厨房からは、七面鳥と旧大陸の香辛料を主役とするモレ・ポブラーノも育った。両者はmoleの祖型、さらに古いmolli(モジ)の層を共有する姉妹だが、主役の食材が異なる別々の料理である。どちらが先でもなく、共通の土壌から並んで育った。

マンチャマンテレスには、モレ料理につきものの愛らしい発明譚がある。修道院の耳の不自由な(あるいは別の障碍をもつ)修道女が、手違いで材料を足してしまったところ、それが思いがけず評判をとってレシピが広まった——という物語だ。だがこれは、モレ・ポブラーノがサンタ・ロサ修道院で即興のうちに生まれたとされる譚と、そっくり同じ鋳型から抜き出されている。単一の発明者、単一の偶然、修道院という舞台。この“創られた伝統”のテンプレートを支える同時代の記録は見当たらず、食物史家ラケル・ローダンはこの型の起源譚を後世の物語として退けている。

文献にマンチャマンテレスが初めて現れるのは、メキシコ市のサンタ・ヘロニモ修道院に伝わる、ソル・フアナ・イネス・デ・ラ・クルスに帰される写本『Libro de cocina』である。17世紀の原本を18世紀の紙に書き写したものと鑑定された、真正性の確かな一冊だ。ただし、そこに記された manchamanteles は、唐辛子・ごま・鶏・バナナ・サツマイモ・リンゴという構成で、いま私たちが思い描く豚肉やパイナップルは含まれていない。現行の甘辛の姿は、後の時代に重ねられたものである。モレ・ポブラーノにチョコレートが後から加わったのと、同じ道筋をたどっている。初出は、発祥ではない。一皿は一人の手や一夜の偶然からではなく、二つの世界の素材が幾世代もかけて混ざり合うなかで、段階的にかたちを得た。

発祥をめぐっては、もう一つの未決着が残る。マンチャマンテレスはオアハカの『7つのモレ』の一つに数えられ、オアハカの人々は自州の生まれとするが、プエブラの人々はプエブラを譲らない。両州とも植民地期の修道院料理に厚い伝統をもち、初出のソル・フアナ写本が伝わるのはそのどちらでもないメキシコ市の修道院である。地域の帰属は史料の上では決着がつかず、諸説が並んだままだ。