コステラ（骨付き牛リブ） 時期 C起源説 B検証済

コステラ（costela）は、ポルトガル語で肋（あばら）を指し、牛の骨付きリブをまるごと長時間の直火で焼く料理をいう。生まれ故郷はブラジル最南部のリオグランデ・ド・スル州、南米大陸に広がる草原パンパの一角である。今日ではブラジル全土のシュラスコ（炭火焼き肉）の花形部位として知られるが、その根はこの土地の牧畜民ガウーショの暮らしにある。

この料理を成り立たせた要はなによりも牛そのものだった。パンパは牛の草地としては申し分ないが、牛はもともとこの大陸にいた動物ではない。十六〜十七世紀にイベリア人が家畜としての牛をラプラタ川流域からリオグランデ・ド・スルの草原へ持ち込み、やがてイエズス会の伝道所が崩れたのちに逃げ出した牛が野生化して爆発的に増えた。gado xucro（野生化牛）と呼ばれたこの半野生の群れが草原を埋め尽くしたとき、はじめて骨付きの牛リブを惜しみなく火にかける暮らしが可能になった。牛が海を越えて草原に根づくまで、この一皿は生まれようがなかった。

焼く技術のほうは、牛を追う人々がすでに手にしていた。地面に薪を組んで熾した炭火に肉を近づける fogo de chão（地面の火）や串焼きは、道具も設備も要らない野外の直火焼きである。牛を狩り、あるいは放牧するガウーショやトロペイロ（家畜を追う隊商）は、獲った牛を野営地でまるごと、骨付きのまま何時間もかけて焼いた。厚い骨付きリブを弱い炭火でゆっくり火通しする長時間焼きは、群れの牛をその場でさばいて食べる草原の生活と分かちがたく結びついている。

こうしてコステラは、特定の発明者を持たない牧畜民の民俗的な伝統として、植民地期の十七世紀後半から十八世紀にかけて姿を整えていった。エスタンシア（大牧場）や野営という場、パンパの奥地という土地、そして牛を追って暮らす大衆の手が、この骨付きリブの焼き肉を育てた。「churrasco」という語そのものがいつ文献に現れたかは、まだはっきりとは辿れていない。

コステラやシュラスコをめぐっては、これを植民地化のはるか以前から続く先住民の太古の料理とみなす語りが根強い。肉を直火であぶるという素朴な調理そのものは確かに古く、大陸の各地に見られる。その調理法の古さを、そのまま牛肉料理の古さへと読み替えるところに、この通俗的な起源話は立っている。

だが、主役の牛はこの大陸の在来の動物ではない。牛が旧大陸からラプラタ〜リオグランデ・ド・スルの草原へ運ばれ、野生化して繁殖するのは十六〜十七世紀のことである。牛のいなかった時代の草原に、骨付きの牛リブを焼く料理は存在しようがない。先住民の直火焼き技術がどれほど古くとも、それだけではコステラにはならなかった。

いま定説とされているのは、植民地期のガウーショ牧畜のなかでこの料理が形づくられたという見方である。イベリア人が持ち込んだ牛が野生化して群れをなし、それを狩り放牧する牧畜民が屋外の炭火・地面焼きで牛をまるごと骨付きで長く焼く実践を確立した。骨付きリブ=コステラを含むシュラスコ文化は、こうして十七世紀後半から十八世紀の草原に根を下ろした。

残された問いもある。「churrasco」や「costela」という語が文献に初めて現れる年は、まだ突き止められていない。塩漬け肉の産業（シャルケアーダス）が十八世紀後半に確立し、大牧場の営みも十八世紀には記録に残るため、成立の時期をこの窓に置くことに大きな無理はない。それでも、いつこの料理がその名で呼ばれ始めたのかという一点は、これからの草原の古文書や民俗誌が答えを与えてくれる余地として開かれている。