ストゥンプ 時期 B起源説 B検証済

ストゥンプはベルギー、とりわけフランドルからブリュッセルにかけての家庭で受け継がれてきた、ゆでたじゃがいもに野菜を混ぜて粗くつぶした料理である。名前はフラマン語方言の動詞 stoempen、つまり「つぶす」からきていて、調理法そのものがそのまま料理名になっている。作るのに特別な器具はいらない。鍋でやわらかく煮た材料をフォークや杓子で押しつぶすだけの、家庭の台所で完結する素朴な手わざだ。

混ぜ込む野菜は、キャベツやニンジン、ポロネギ、青菜など、フランドルの畑で古くからとれる季節の素材である。土地に根づいた在来の野菜が、そのまま鍋に入り、じゃがいもと一緒につぶされていく。

主材のじゃがいもがフランドルの土に定着するには、長い時間がかかった。新大陸から海を渡ってきたこの作物は、17世紀の後半にはまだ庭先で細々と育てられる程度だったが、18世紀に入ると南ネーデルラントの小さな農家の主食作物へと広がっていった。じゃがいもが日々の腹を満たす食べ物になって初めて、それをつぶして野菜と合わせる一皿が台所の定番になりうる。19世紀には、貧しい農民や都市で働く人々にとって、安くて腹持ちのよい家庭料理として根を張った。畑でとれるものを無駄なく鍋にまとめる、倹約の知恵から生まれた料理である。

料理ブログや紹介記事では「ストゥンプの起源は中世にさかのぼる」としばしば語られる。この言い方には、半分本当で半分取り違えがある。

じゃがいもが渡来するよりずっと前から、フランドルには穀物や野菜、肉を大釜で煮込んで濃厚に潰した料理があった。鍋でぐつぐつ煮て、やわらかくなったものを潰すという調理のジャンルそのものは、確かに古い。stoempen という言葉が指すのも、この「つぶす」という動作である。

取り違えているのは、その古い潰し料理と、いま「ストゥンプ」と呼ばれるじゃがいものマッシュを、同じ一つの料理として地続きに数えてしまう点だ。いま食べるストゥンプの主役はじゃがいもであり、そのじゃがいもがフランドルの食卓の中心にすわったのは18世紀のことだった。中世の大釜料理は、ストゥンプの古層＝前史ではあっても、目の前のじゃがいものストゥンプそのものではない。潰し料理というジャンルの古さと、いまの一皿が形になった時期とは、別の話として分けて数える必要がある。

料理名としての初出がいつの文献にさかのぼるかは、まだ突き止められていない。それでも、いま食べるじゃがいものストゥンプは、じゃがいもがフランドルの主食になった18世紀より後にしか生まれようがない。